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清明时节 美味无敌的古法烧大猪

作者:嫣然TANG来源:中国网时间:2014-04-02 08:23点击:

  作为一个美食与葡萄酒的专栏作家,虽不敢说吃遍世界,但确实有非常多的机会品尝世界各地的美食。如果说有哪样美食让我想起来就垂涎三尺,却又很稀罕很难吃到的,不是高大上的米其林餐厅,却是东莞长安镇的烧大猪。

  说到烧猪,大家熟悉的会是烤乳猪,在酒席宴会上时常出现。金黄灿灿的一只小乳猪摆在桌上,主要吃烤得又脆又薄的乳猪皮蘸白糖或乳猪酱。一只乳猪烤前的重量约在9-10斤左右,由于猪小所以脂肪较糼嫩,在烧焙的过程中,脂肪因受热而易液化。同时因为生长时间不够,吃的是皮的嫩薄,而少了肉脂之香。

  相比之下,烧大猪则威武得多,一般用100斤左右的生猪来烧,由于大猪生长的时间长,会比乳猪的肉质要结实,肉香更足,五花腩的层次够分明。由于猪皮够厚,烤完会非常酥脆有嚼头。我几次吃到烧大猪,都是在朋友家近二十人的大聚餐,一只大猪烤好,摆在桌上,大家都兴奋地围桌等候,厨师手起刀落,听到咔嚓的清脆响声,大家会再也够不上仪态,热热闹闹地一拥而上,用手拿着猪排骨当场就吃。在这热乎乎地冒着香喷喷肉香的大猪前,吃到皮脆肉爽,肉香十足,肥而不腻的大猪排骨时,真心觉得天下美味莫过于此。

  这时可能会有人问,猪是我们餐桌上最常见的食材了,为什么说烧大猪很稀罕很难以吃到?这是因为一来烧大猪需要有专门的烤炉,二来是一头100斤重的大猪烧好也有50斤,一般的家庭或小规模聚餐绝对无法消化。如若分割散点,肉一凉后,那诱人的味道便大打折扣。因此说,天下的美味,大抵都有它最佳的食用时机,只是这时机,却往往不易遇上。

  在许多次尝到这美味的烧大猪后,为了一窥其中堂奥,我来到食家们公认大猪烧得最好的长安镇乌沙第一市场的“景记烧猪”,看看大猪是如何烤成的。景记烧大猪已经烧了三十多年,从爷爷传到现在接班的孙子泽文,已是第三代。景记以泽文的父亲景祥先生为名,老先生已经八十多岁了,烧猪不够力气了,可仍然利索地在店里帮忙收钱。

  现在的当家人泽文先生介绍烧大猪的方法,一般建议客人提前一到两天预订,以便让人从广西运来平南土猪。在约好把猪交给客人的时间后,他会在最短的时间内把杀好生猪进行上味。调味的方子经过蔡家几代人的研究,与顺德、清远等地的烧大猪并不一样。景记的调料没有使用常见的五香粉,而是用了更符合本地人口味的豆豉、蒜头、酒与盐来调制。下调味料要一层一层地下,然后等约15分钟就可入炉。烧猪炉掘地而成,炉深宽都要达到一米多,里面用硬木柴烧到炭火通红,从上往下看象火山口般壮观时,将大猪挂入炉中。烧好一头大猪,需要约2个小时。然后放到特制的大木盘里,就可以送到客人手中。在长安镇的沙头、厦岗村也有擅烧大猪之人,只是我暂时未曾遇到,若有机会,也希望一一试访后向大家介绍。

  清明将至,在向先人扫墓追思之际,烧一头硕大的烧猪,奠完祖先之后,大家族里的家庭们分而食之,似乎也未尝不是一个能兼顾忠孝的中华民族传统与亲情相聚,共品传统美食的一个好办法。

责任编辑:喻新霞  

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