“注水猪肉”屡禁不止的真正原因

　　尽莞谈

　　不要全面 只要意见

　　新闻回放：穿着拖鞋直接踩在已经宰杀好的猪肉上，拿着水管往猪肉的血管中注水狂达五六分钟，“臭脚猪肉”肉档及士多被莞城食药监分局等部门查处。广东东莞要求猪肉必须定点屠宰，且必须事先经过检验检疫。具备两张检验检疫的合格证，方能进入市场。但在这样严密的管理制度下，注水猪肉如何能够堂而皇之进入莞城最大的肉菜市场金沙市场？金沙肉菜市场负责人称，猪肉从屠宰场到市场的运送途中缺乏监管。

　　东莞市场上，又出现了注水肉，而且注水量还不小。目前来看，这样的注水肉，一时半会儿，还消失不了。

　　一般来说，注水肉，买家肯定不乐意，买卖双方，卖者注水，买者抵抗，博弈下来，情况还有可能往好的方向走。但是，东莞发生的注水肉交易，却是买卖双方两厢情愿，一个愿打，一个愿挨。原因是什么呢？因为东莞工业发达，工厂食堂多，各种中小型的饭店饭铺也多，这些地方的采买者，一般来说拥有采购肉食的绝对权力。聪明的商家，只消买通了这些采买者，定期给他们回扣，就可以实现他想要的交易。

　　收了回扣的采买者，对于给他们钱的人，吃人家的嘴软，拿人家的手短，买卖非让步不可。如果买了变质的肉，吃了会出事，容易暴露其中的猫腻。提高价格，饭店的老板不干。所以，名堂只能在注水上下功夫。注水，意味着变相提价，就可以将回扣的损失加倍捞回来。所以说，注水肉的买卖，买卖双方双赢，但吃亏的，只有最后的消费者。

　　问题都摆在那儿了，媒体的调查，也相当的清楚，但是问题却依旧难以解决。其实，这样的问题，不是东莞才有的，也不是东莞的媒体，第一次发现的。但是，这样的问题，似乎在哪个地方都解决不了。对于注水肉的现象，人人痛恨，人人都无可奈何。工商局不管，说是该食品药品监督局管，而食药监局，则说是该工商局管。两边踢皮球，踢来踢去，问题也就不是问题了。既然无利可图，政府机构也就没有积极性了。

　　其实，就目前而言，处理这样的问题，只能靠市场组织的自治。任何一个行业，一个市场，都应该有自己的自治组织。你叫它行会也好，商会也行。这样的组织，要对里面的商家的行为负责。事实上，商家的行为良好，对于整个市场，是有莫大好处的。而连带的责任制，就是可以保证商家行为规矩的可靠保证，因为，这样的监督，是来自内部的，是内行的监督。在传统社会，这样的商家互相监督，是常见的。

　　现在我们的难题是，这样的事情，官府管不了，而又不让民间自己管。所以，问题永远都是问题。

　　（原标题：注水的不仅是猪肉）

　　相关阅读：《注水猪肉：从屠宰场到市场 谁监管》

　　穿着拖鞋直接踩在已经宰杀好的猪肉上，拿着水管往猪肉的血管中注水狂达五六分钟。“臭脚猪肉”肉档及士多经莞城食药监分局等部门查处后，15日下午，记者再次重返现场，一切归于平静。居住在士多周边的市民说，这两天再也没有看到载有猪肉的货车来注水。

　　东莞要求猪肉必须定点屠宰，且必须事先经过检验检疫。具备两张检验检疫的合格证，方能进入市场。但在这样严密的管理制度下，注水猪肉如何能够堂而皇之进入莞城最大的肉菜市场金沙市场？金沙肉菜市场负责人称，猪肉从屠宰场到市场的运送途中缺乏监管。

　　举报

　　众目睽睽在露天注水丝毫不忌讳

　　莞城罗三福子新村被靠着东湖花园沃尔玛商圈，是莞城商业的繁荣地带。这里有着连片的出租房和本地民居，住着数以万计的新莞人和本地人。新莞人胡先生就住在东湖花园停车场背后的一栋出租房里。他每天都要通过楼下的一条巷子，才能走到繁华的东纵路上。

　　楼下的小巷有个斜坡，旁边有家没有名字的士多店。大概从一个月前开始，胡先生就留意到，每天晚上10点半到11点半这个时间段，都会有小的货车拖着已经宰杀好的猪肉，停靠在斜坡上，接着，车上的人就会从士多店里拿出一根水管，爬上车子，对猪肉注水。

　　胡先生说，尽管注水时已经是深夜，巷子口不断有加班的人路过，有时还会瞟一瞟车内的情况，但这丝毫没有影响到肉贩的注水。“士多店门口就有张台球桌，有时注水时，旁边还有人在打桌球，肉贩们也是毫不忌讳，当着打桌球人的面直接往猪肉里注水。”

　　在胡先生看来，注水肉早已不是什么新鲜事。“但之前往往都注的是牛肉与羊肉，鲜有猪肉听说过注水。”胡先生说，猪肉不像牛肉和羊肉，几乎每一天都会出现在市民的餐桌上，政府也掌控的严，如今都实现了定点屠宰，为的就是防止猪肉也出现注水的情况。

　　根据多日的观察，胡先生说，前来注水的猪肉，有时只有一两头，有时就比较多，达到十来头。“如果是一辆车来的话，就只有一两头，如果是两台车来的话，猪肉的头数就会比较多。”胡先生说，相比注水牛肉羊肉，注水猪肉的影响更大更坏。“人天天都要吃猪肉的。”

　　暗访：穿着拖鞋踩在猪肉身上狂注水

　　6月11日晚上9点多，记者按照胡先生的指引，找到了这家位于东湖花园停车场背后的无名士多店。士多店门口是个斜坡。斜坡右边是一家电器商行的停车场，左边是栋7层楼高的出租房。记者注意到，这个斜坡是通过背后密集的出租房的必经通道，人流量大。

　　到达现场时，几名男子正在士多店门前打桌球。记者绕着士多店周边走了一圈，发现在士多店门口还残留了一些血水以及干涸的猪毛等痕迹，现场有血腥味，但并不浓。“车子就是停靠在斜坡上，进行注水的。”向记者投诉的市民胡先生确认这里就是注水点。

　　记者随后爬上了斜坡左侧7层楼的楼顶，耐心等待。直到晚上10点35分左右，一辆从东纵路方向开来的翻斗车，拉着一头已经被宰杀砍成两半的猪，沿着小巷开了过来，并最终在士多店门口停下。从车上下来两名男子，其中一人随即进到了十多店。

　　进店的男子不久之后就从士多店拿出了一根水管，直接爬上了翻斗车的车厢里，开始往猪肉里注水。只见，男子一手拿着往外喷水的水管，一手在猪开胸处的肋骨两端，寻找血管，然后再把水管插了进去。男子均会在砍成两半的猪的上下两端进行注水。

　　在注水时，男子穿着拖鞋在猪肉身上踩来踩去，不时的寻找注水的血管。在往一个血管中注水时，水管不小心外漏，血水喷了男子一身。他立即用刀将血管口割大，继续把水管插了进去。很快，原本软绵绵的弯曲了的一只猪腿，就伸直了不少。如此反复注水。

　　在男子爬上翻斗车里给猪肉注水时，一旁的台球桌上，几名年轻人正在挥杆打桌球，时不时还会好奇的往翻斗车里望上两眼。而陆续也有归家的市民路过斜坡，看到注水这一幕，但均无人上前过问以及制止。众目睽睽之下，给猪肉注水，两名男子也毫不忌讳。

　　6月11日晚上的注水过程持续了五六分钟。整个过程，男子注水的动作娴熟老练。两名男子收起了水管，放进了士多店。或许是因为拖鞋踩在猪肉身上变得湿滑，从翻斗车上跳下时，一名男子险些滑倒在地，亏得同伴及时拉住。很快，两名男子就开着车走了。

　　流入莞城最大的肉菜市场金沙市场等记者跑下7楼时，装载猪肉的翻斗车已经不见了踪影。注水过后，大量的血水从车上沿着斜坡往下流。记者沿着这些血水右拐进入洪山街。靠着路灯和两边商铺发出的灯光，记者注意到洪山街上洒满了车辆行驶过后留下来的血水印，带着一股浓烈的毛腥味。

　　沿着这些血水印从洪山街来到大坑路，最后到达连登路，马路上的血水印才慢慢减少，等到达莞城最大肉菜批发市场金沙市场旁时，血水印彻底消失了。此时，已经不见了翻斗车的影子。粗略计算了一下，从注水所在的士多店到金沙市场距离1公里左右。

　　在金沙市场的十来个肉档铺位上，摆放在案板上的猪肉身上留有许多的血水，肉贩们并未像正规的肉菜市场里那样，将宰杀好的猪肉垂直挂好，将水排干，而是直接在案板上进行刀切，分块装进袋子里。6月10日晚上11点多，不时的有小货车拉着猪肉来到金沙市场。

　　猪肉从车上拉出来时，血水均是流满了一地。金沙市场一位不愿透露姓名的零售猪肉档的档主说，只要是有大量的血水从猪肉身上流下来，这说明这头猪是刚刚注过水的。“因为从定点屠宰场运出来时，猪肉基本上已经清洗干净，垂直挂着将血水滴干了的。”

　　为了求证注水猪肉最后的流向，6月11日晚上9点多，记者再次来到洪山街附近的这家士多店门口守候。这一次运载猪肉的小货车出现在士多店的时间是晚上11点半左右，已经换了辆车，但同样是前后没有牌照。两名男子如10日晚上的一样，踩在猪肉上注水。

　　十分钟后，两名男子驾车离去。但此次，小货车并没有沿着洪山街往金沙市场方向走，而是转到东纵路以及罗沙路，转了一圈之后，最终到达莞城金沙市场。记者驱车一路跟随，看到装有注水猪肉的小货车停靠在市场第一排的档口之后，立马就将猪肉拉到案板上。

　　小货车随即驶离了现场，留在肉档里的男子就开始刀砍猪肉，将注水的猪肉分成几大块。“这些猪肉档口都是做批发生意的，专门把猪肉批发给城区工厂的食堂以及一些小的餐馆。”据同在金沙市场卖猪肉的知情人士透露，猪肉批发档口的客户相对固定，都是老主顾，都是自己。莞城工商分局流通股的负责人对此也予以了证实“主要是流向工厂食堂和餐馆。”

　　查处：士多老板起初辩称不知情

　　12日上午10点左右，记者来到莞城工商分局反映暗访的情况。很快，由工商分局、食药监督分局、畜牧防疫站等部门组成联合执法队来到莞城金沙市场。但此时，市场内的诸多肉档已经歇了业。“这里主要是做批发猪肉的档口，通常早上7点就已经歇业了。”

　　在查看了记者暗访时所拍的注水画面之后，现场的执法人员表示，虽然没有将注水的肉贩抓个现行，但他们还是可以通过视频，让食品公司的人找到两名注水的男子。“莞城所有的猪肉都是在食品公司的定点屠宰场里杀的，食品公司的人肯定认识对方。”

　　记者随后带着执法人员来到注水点士多店里。在士多店左侧的一个小房间里，找到了注水的水管。起初，自称是士多店老板的女子很是坚决的否认有人在门口给猪肉注水。“我这根水管是用来冲洗地面的。你们所说的有人用来给猪肉注水的情况压根就没有。”

　　但当记者拿出所拍的两名男子在车内认真注水，这名中年女子站在一旁看着的画面时，该中年女子又辩称“那是我一个老乡借我的地方注水的”。执法人员询问是否认识注水的男子以及知道他们的名字，该女子又辨称“不认识，不是太熟。”她的回答一再反复。

　　12日晚上，莞城街道办相关负责人表示，针对此次事件，莞城食药监部门一方面将根据记者提供的线索，联合公安部门进行专门调查，如再次发现违法行为，将坚持予以打击；另外，还将重点加强对市场、屠场、出租屋周边的巡查，摸排注水肉可疑线索，加大注水肉打击力度。记者15日获悉，莞城食药监部门已经找到当街注水的两名男子，将给予行政处罚。

　　监管空白环节

　　1 采购收受礼物 采购员对注水肉“睁只眼闭只眼”

　　莞城金沙肉菜市场共有80多个肉档，是莞城最大的肉菜市场，其中大半肉档以批发生意为主。金沙市场负责人翟先生说，每天从金沙市场卖出去的猪肉有数百头之多，“有批发，也有零售”。翟先生说，注水肉档的老板是广西人，已经在市场经营五年多，不曾听说他卖的是注水猪肉。

　　有知情人士透露，金沙肉菜市场里批发的猪肉主要是定向送往城区工厂食堂和餐馆。“几乎每个肉档都有固定的客户。客户只需每天提前给肉档老板打个电话，告知所需的猪肉数量，肉档老板会提前将猪肉切好分放在袋子里，然后就等着客户前来提取”，这名知情人士说，前来买猪肉的多是工厂食堂和餐馆的采购人员，与肉档主相熟。

　　为了笼络客户，肉档老板平时都会给采购人员送礼。为了弥补送礼的花费，肉档老板会在猪肉上下功夫。“短斤少两，往秤上一放，就能辨别得出，但往猪肉上注水，就相对做得比较隐蔽，不易被人发现。即便被发现，碍于收过礼，采购员也是睁一只眼闭一只眼。”据知情人士透露，这种现象比较普遍，尤其是工厂食堂，因为量大，更是无人去查，“流向一些小餐馆，平时对进货没有严格要求”。

　　翟先生说，比起猪肉零售价格，猪肉批发价低两元钱左右，平均每斤猪肉批发价是10元左右。知情人士透露，每头猪平均可以注入20来斤水，以每斤猪肉批发价10元来计算，每批发掉一头猪可以获利200元，“一个档口平均每天卖一头猪，以此估算，一个月仅注水就能获利6000千元”。

　　环节2 工商监管查处无国标 缺乏检测设备

　　莞城工商分局流通股负责人说，猪肉每天都会出现在普通老百姓的餐桌上，政府部门对猪肉的管理相比牛肉羊肉严格许多。此前，出现私宰以及注水的多是牛肉以及羊肉，鲜有猪肉。这是他们近段时间以来，接到的第一起有关猪肉注水的投诉。

　　该负责人提到，在此前对注水牛肉的查处过程中，他就感觉到监管有难度。“对注水肉的查处没有一个国家标准，且缺乏相关的检测设备。”这名负责人提到，他们通常的做法是，自行购买测试纸，往注水肉上一粘，只要测试纸的湿度达到一定的比例，就可以初步判断肉中是否注了水，“我们也只能是没收注水肉，不能做出处罚”。

　　这样治标不治本的查处，并不能完全制止注水肉的出现，一些被查处的肉贩继续铤而走险。，莞城食品药品监督分局负责人说，从3月1日起，原本属于工商部门的食品监管的业务也转移到食药监部门，这使得食药监部门工作量加大。“我们莞城食药监流通股只有3个人，负责莞城全部市场、商场的食品安全，人手严重不足”。

　　环节3 运输过程从屠宰场到市场 谁来监管

　　莞城金沙肉菜市场负责人翟先生说，猪肉除了要定点屠宰外，还必须定点供应。“每天上午，市场的肉档们会前往增城东莞生猪供应基地，挑选要杀的猪，然后运回莞城的生猪定点屠宰场。屠宰场对生猪进行检验检疫。经检合格之后，便在晚上统一宰杀，再由肉档老板找人把宰杀好的猪运回市场，检验检疫单也是一并带回”。

　　11日晚上，记者一路跟随装有注水猪肉的小货车，行驶到金沙肉菜市场，不见有任何的检查，注水的猪肉直接摆放在档口的案板上进行批发。不远处的市场管理处大门打开着，灯也亮着，却不见有人值班，更别提检查了。翟先生说，市场只是负责检查进入市场的猪肉有没有检验检疫合格证，其他的并不在检查范围之内，“也没这个能力”。

　　翟先生说，他们市场管理人员有限，并不会对所有进场的猪肉进行检验检疫两证的检查，也是采取抽检的方式。至于所检查到的猪肉是否存在注水的情况，该负责人说，他只敢保证，没有人在市场里注水，“我们都有管理人员来回的巡视，所以基本上不可能出现在市场里往猪肉注水的现象，但是不是存在在市场外给猪肉注水的情况，市场方就不清楚”。

　　莞城工商分局执法人员也表示，市场只是检查有没有猪肉检疫合格证，在运输的过程中有没有注水，包括他们执法部门都很难监管。“在屠宰场出来的猪肉是绝对放心的，但当在外面的渠道，比如在运输的过程中或者是中途注水的话，就比较难监管了。”执法人员说，前段时间，为防止在运输过程中注水，他们已要求所有进出屠宰场拉猪肉的小货车，必须摘掉顶棚以及拆掉安装在车厢内的水泵等设备，“这样方便在运输途中进行监管”。

　　注水猪肉的危害据执法人员介绍，注水会破坏肉的组织结构，鲜肉会失去原来的品质和风味，最严重的是，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质，加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重危害。

　　辨别注水猪肉

　　一看：注水肉颜色暗淡，下方会有些血水。正常的鲜肉颜色鲜红，表面干燥，没有汁液的流出；二按：注水肉按压下去以后，没有弹性，不能迅速恢复。而正常的鲜肉按下去之后有很好的弹性。

　　三割：用刀将注水肉割开之后，在很短的时间内，就有汁液和血水流出。而正常的鲜肉在割开时，没有汁液和血水流出。

　　四吸：用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，反之就是注水肉。

　　五挂：生猪肉的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来。

　　300元注水猪肉如何溜进市场？

　　1 选猪每天上午，市场的肉档们会前往增城东莞生猪供应基地，挑选要杀的猪，然后运回莞城的生猪定点屠宰场。

　　2 检验检疫屠宰场对生猪进行检验检疫。经检合格后，晚上统一宰杀。

　　3运回市场肉档老板找人把宰杀好的猪运回市场，检验检疫单一并带回。

　　4 运送途中如果肉档老板在运输中途给猪肉注水，工商执法人员也无法监管。

　　5 进入市场市场只是负责检查猪肉有没有检验检疫合格证，其他的不在检查范围之内。

　　查处难处没国标 没设备 只能没收 不能处罚对注水肉的查处没有一个国家标准，且缺乏相关的检测设备。我们通常的做法是，自行购买测试纸，往注水肉上一粘，只要测试纸的湿度达到一定的比例，就可以初步判断肉中是否注了水，但我们也只能是没收注水肉，不能做出处罚。

——莞城工商分局流通股负责人

责任编辑：陈宠霞