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揭秘美味西班牙火腿的生产过程

作者:佚名来源:新华国际时间:2014-10-05 21:05点击:

  西班牙火腿从原材料上可分为塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico)两类。塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪制成,在市场上和餐厅中比较常见;伊比利亚火腿是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成,并且制作更讲究,当然价格也更贵。

  还有一点需要注意的是,Jamón是用猪的后腿制成,如果是用猪的前腿制作的呢,则叫Paleta。在火腿产品生产出来以后,包装上都会印上Jamón(后腿)和Paleta(前腿)字样方便消费者区别。因为猪前腿相对肉少,且肉质较硬,而猪后腿更肥肉更多,因此做出来的火腿味道更好。

  虽然在中文里被翻译成“火腿”,不过西班牙的“Jamón”(音“哈蒙”,中文翻译为“西班牙火腿”)跟中国饮食文化里的“火腿”并不一样。中国的火腿在制造过程中会用到烟或者火来加工猪肉,但西班牙火腿采用盐腌风干,并非熟肉,采用的一种特殊的制法。

  应西班牙农产猪肉国际组织“因特珀尔克”公司(Interporc)邀请,记者日前前往位于西班牙加泰罗尼亚地区赫罗纳(Gerona)市附近的“卡萨德蒙特”(Casademont)公司,并参观了这家公司生产火腿的全过程。“卡萨德蒙特”公司主要生产的是塞拉诺火腿。

  “因特珀尔克”公司的一位负责人何塞•拉蒙(Jose Ramon)先生向记者介绍说,为了保证产品的质量,根据欧盟食品安全法规,西班牙生猪的饲料、喂养、处理、配送都会受到严格的监控。比如“卡萨德蒙特”公司,送到这里的每条生猪腿都有自己的编号,并且这个编号会跟随制作火腿的整个过程,这样最终出现在市场上的每一件火腿产品,都可以追溯其原料来源和加工过程。

  西班牙火腿的制作说起来不算复杂,就是将生猪腿在低温下以海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。听着方法似乎简单,但制作时间绝非一日之功。“卡萨德蒙特”公司出品的塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间,而西班牙最顶级的伊比利亚火腿则需要数年的时间。

  何塞•拉蒙先生介绍说,衡量一条火腿的品质有两个重要指标:一是作为原料的生猪的种类;二是火腿在制作过程中重量减少的比例,一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。

责任编辑:喻新霞  

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