【采访对象：国内某大学社会学教授何志宁】
许 多 外 国“中国通”在看中国文化时，“学者范”的社会学家和人类学家们总要推荐一大摞“海外中国研究丛书”，这些丛书，大到社会制度、社会文化、社会变迁，小到某一朝代的诗画、饮食、动植物，抑或是女工、娼妓、农民、儒学家等诸多社会群体……海外学者们都能洋洋洒洒谈一通。
《中国食物》便是这“海外中国研究丛书”中很有趣的一本。在德国生活愈10年的国内某大学社会学教授何志宁，他也是我大学时代的老师，在回忆当年在科隆大学求学期间偶遇此书时的触动，仍有诸多感慨。
中国饮食文化的狂热推崇者
何志宁教授在接受采访时，讲到一位叫尤金·安德森(E.N.Anderson)的“中国通”很有意思。尤金·安德森也是写《中国食物》的作者。
尤金·安德森是一位美国人类学家，他1967年在伯克利加州大学获博士学位，现任美国河滨加州大学人类学教授。主要研究生态人类学，特别是有关食物之生产与消费的生态学，以及人类究竟如何利用、分类和认识他们的资源。
他对中国的饮食文化一直非常有兴趣，除了写作《中国食物》，也曾与人合作出版《山与水：中国南方沿海的文化生态学》，并发表过道教与生态学相关的文章。
《中国食物》一书是尤金·安德森长期研究中国饮食文化的结果，他曾携妻带子在中国南方从事多年的田野工作，“参与观察”了“数千餐令人惊奇的膳食”，搜集了大量中外人口、环境、食物生产、消费、营养等内容的文献和历史著作。
何志宁说，对于“吃”这一文化现象，安德森倾注了深厚的情感。“他高度赞扬中国的食物体系，对中国历代的诸位皇帝，以及中国的农民都表示了感谢。”
中国人养猪吃肉有两大原因?
何志宁介绍说，“高效”是安德森总结的中国农业文化的特点。譬如，中国人吃猪肉，主要是因为猪好养。
汉族食肉以猪肉为主。在中国的主要菜系中，猪肉绝对占着“NO.1”的地位。红烧肉、回锅肉、鱼香肉丝，以猪肉为主料的菜品数不胜数，川人在外也有“无肉不欢”的名号。可以说，在中国，吃肉就是吃猪肉。
为啥中国人爱吃猪肉?作为一种饮食传统，吃猪肉的原因怕是错综复杂，难以讲得清楚。环境、宗教、喜好等无不成为这一饮食传统的利用。但这位国外人类学家是咋看的呢?
“主要的家畜是猪和鸡——把价廉质次的食物变成肉类的杰出转换者。与牛和绵羊不同，他们不需要牧草或专门饲料，此外就同样分量的饲料而言，其增加重量是那些反刍动物的2倍左右”……
在安德森看来，中国将猪作为主要的牲畜，有两点原因：第一，猪这类动物对食物要求低，几乎啥都吃，而且不会和人类争夺食物，完全可以依靠人不能食用的东西生存;第二，生长周期短，可在最快的时间内为人提供最多的可食用物。
“剥皮抽筋”惊呆了西方人
何志宁说，在安德森看来，猪肉只是中国农业高效选择的一个小小表现。
要在人多地少的条件下保证不饿肚子，农民必须保证农业的高效。高效表现在具体的农业中，就是不断提高产量，同时发展条件创造新的食物。除此之外，还要保证食物能得到最大限度的利用。
中国人对食物“剥皮抽筋”般的利用，让西方人惊叹。各种食材的边角余料得到了很好的利用，诸如各种动物的头尾、内脏、经络、皮肤等等，各种蔬菜的根、茎、叶、花等等，都可以入菜，而且在会吃的中国人看来，滋味比大块的肉要好上许多。
如何让一个季节的丰收菜不浪费?想想看大锅式的卤制和酱缸式的腌制即可。多种佐料和烹调方法的运用，还能使这些可能难以下咽的食材变成无上美味。对食物的利用简直称得上“穷凶极恶”。
责任编辑：龚胡
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