上海发布2014食品安全白皮书 全年无重大食品安全事故

　　上海市食安办、上海市食品药品监督管理局2月2日编制发布《2014年上海市食品安全状况报告(白皮书)》。报告披露的最新数据显示，上海食品安全总体状况继续保持有序、可控，全年未发生重大食品安全事故。这已是本市连续4年向社会发布食品安全白皮书，持续地将申城食品安全状况向社会开诚布公。

　　上海发布2014食品安全白皮书

　　“外援”繁荣流通行业

　　由于食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对一座城市的食品安全管理造成挑战。

　　客观上，上海食品产业链因为受到资源、环境等方面的约束，上海食品供给对外依赖程度较高，去年全市食用农产品总消费量在2100万吨左右，其中七成要靠外省市供应才能满足。同时，还有大量食品为“舶来品”。2014年上海口岸进口的食品多达12.27万批次，重347万吨，相比2011年，数量和重量分别增加了23%和70%。其中，进口量列前两位的食用植物油、乳与乳制品的的重量分别比2013年增加了13%和10.4%。

　　这种依赖“外援”的食品消费和产业结构，决定了大部分食品要历经多道流通环节才能上市民的餐桌，所以目前本市规模农产品批发市场多达50个，年批发交易粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品1500万吨左右，占全市消费总量的70%，上海已成为一座名副其实的食品“流通城”。

　　农产品批发市场只是上海庞大食品流通产业的一部分，每年数量都在不断增加的食品流通业从业者才是这一产业的主力，同时也是上海各类食品生产经营者中的多数。从本市生产、流通、餐饮以及食品相关产品4个食品生产经营主要环节的数据可见一斑：截至目前，本市累计发放食品生产、食品流通、餐饮服务、食品相关产品等许可证21.9万张，相比2013年底增加了9.1%。其中，食品流通许可证占到了68.5%，达150022张，是65871张餐饮服务许可证的2.28倍，2617张食品生产许可证的57.33倍，更是580张食品相关产品许可证的258.66倍。

　　从近年发展趋势而言，本市获得食品生产许可的企业在不断减少，获得餐饮服务许可的单位数量起起伏伏，唯有食品流通业风生水起，截至2014年底，获得许可的食品流通经营主体比2013年底多出了9.35%，更是2010年底的2.35倍。相比之下，2014年底获得许可的餐饮服务单位只比2010年底多出了5.7%，获得许可的食品生产企业则减少了三成。

　　从经营主体和方式来看，去年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长，印证了上海作为一座食品流通城市的活力。截至2014年底，本市食品流通经营主体中有55.5%是个体工商户，达83304户，比2013年底增加了7.3%;41.2%是内资企业，达61875户，比2013年底增加了12.1%。2014年，本市从事批发、零售和兼营批发零售的食品流通经营主体分别为27892户、108456户和13441户。其中，零售商户是绝对“主力”，占到食品流通经营主体总数的72.3%，数量比前一年激增了7316户。

　　“阵痛”提升产业质量

　　和食品流通业的繁荣相比，上海本地食品生产行业近年似乎进入了“阵痛期”—获得许可的食品生产企业连续7年减少，从2010年底的2210家减少到2014年底的1543家，减少了近三分之一，数量之少已创近7年来的最低纪录。

　　上海本地的食品添加剂和食品相关产品生产行业虽然未如食品生产行业那般“阵痛”，但近年来发展缓慢。和2010年底相比，5年后上海获得许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业只是分别增加了27.3%和67.4%，目前本市共有168家食品添加剂生产企业获得168张许可证，获证的食品添加剂的品种数为863个;564家食品相关产品生产企业获得580张《工业产品生产许可证》，获证的食品相关产品的品种数为88个。

　　食品生产行业的“阵痛”和食品添加剂、食品相关产品生产行业的发展缓慢，背后原因之一在于监管力度加大，过去一年内，全市有355张《食品生产许可证》被注销，占到2013年已发证数量的13.3%;3张《食品添加剂生产许可证》被注销，占到2013年已发证数量的1.9%;24张食品相关产品的《工业产品生产许可证》被注销，占到2013年已发证数量的4.5%。

　　“阵痛”并非坏事，企业数量不断减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。2014年年销售额在2000万元以上的食品生产企业有426家，占到总数的27.6%，和2011年及2013年比，规模型食品生产企业的比重分别提高了7.7和4.7个百分点。统计口径换成年产值，规模型食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2014年年产值在2000万元以上的食品生产企业有458家，占到企业总数的29.7%，和2011年及2013年比，规模型食品生产企业的比重分别提高了19.3和5.1个百分点。换句话说，仅用了3年发展，就有超过八分之一的上海食品生产企业将年销售额提高到了2000万元以上，还有约七分之一的企业成功跻身“产值大户俱乐部”。

　　从“一味求多”的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有72.4%和70.3%的食品生产企业年销售额和年产值不到2000万元，处于“小、散、弱”状态，但已经开始加快向“大、集、优”转变的步伐。从量化分级管理的结果来看，2014年有22.9%和59.7%的上海食品生产企业达到A级和B级，分别比2013年多出3.6%和减少1.2%。与此同时，仅有17.4%的食品生产企业被评为C级，为2010年以来食品生产企业获“差评”比例最低的一年，和“差评”企业占比最多的2011年相比，2014年C级食品生产企业占比少了8.9个百分点。

　　从量变到质变，还发生在食品流通行业。2014年，上海66523家食品流通企业(不含个体工商户)按违法情况进行分级管理：无违法记录的，认定为一类企业;有轻微违法记录的，认定为二类企业;有一般违法记录的，认定为三类企业;有严重违法记录的，认定为四类企业。结果，90.2%的企业被评为一类，比例较2013年增加了1.7个百分点;1.5%的企业被评为四类，比例较2013年减少了1.3个百分点。

　　和食品生产、流通行业相比，上海餐饮服务业的数量有所增加。目前，上海共有65871户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》，其中公共餐饮单位48969户、食堂15089户、集体用餐配送单位340户、中央厨房133户、现制现售1327户。和2013年比，持证餐饮服务单位数量增加了8%，其中新开数量最多的餐饮服务单位是公共餐饮单位，比2013年多出了3506户。

　　然而这些新开的公共餐饮单位规模大多较小。数据显示，2014年持证的中型、小型及其他公共餐饮单位的数量分别比2013年增加了492户、188户、2814户，而特大型和大型的加在一起只增加了12户，大量小规模餐饮服务单位进入行业。2014年，已实施量化监督动态等级评定的餐饮服务单位中，等级为笑脸(良好)的仅占29.4%，比2013年少了2.8%;等级为平脸(一般)的占64.1%、哭脸(较差)的占6.5%，比2013年分别增加了2.7和0.1个百分点。

　　严管“盯住”食物中毒

　　参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。2014年上海共报告发生集体性食物中毒3起，中毒人数126人(无死亡)，中毒发生率为0.52例/10万人口，食物中毒起数、人数和发生率比2013年分别下降62.5%、31.5%和32.5%，继续保持历史低位。而本世纪初，上海的集体性食物中毒发生率约在10例/10万人口，2006年后控制在6例/10万人口以下，到2011年后已经控制在1例/10万人口以下。

　　从中毒发生时间分析，2014年上海集体性食物中毒高峰发生在第三季度，有2起;第二季度有1起。从中毒肇事单位分析，涉及公共餐饮服务单位、无证食堂、集体用餐配送单位各1起。从中毒致病因素分析，2起为细菌性(均为副溶血性弧菌)，1起为化学性(桐油)。这些中毒事件均由食品从业人员不规范操作等原因造成，2起为不规范操作所引起(1起为食品加工储存不当，1起为生熟交叉污染)，1起为误用桐油加工食品引起。

　　集体性食物中毒发生率的“低走”，得益于上海对于食品安全最严格的监管。监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。据统计，2014年全市共监督抽检各类食品样品259116件，同比增长0.9%，合格率为97.8%，同比提高0.4%;开展快速检测166.7万项次，同比增加0.4%，筛检阳性率为0.51%，同比提高0.14%。据悉，本市食品年抽检数已经达到11.3件/千人，抽检强度超过了欧美城市水平。

　　本市各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2014年仅为88.4%，自2010年至今连续5年低于90%。不合格的主要原因有二：即食食品表面环节(含餐饮具)、色拉、熟肉制品、现制饮料、生食水产品、面包糕点等指示性微生物项目不合格;熟肉制品中亚硝酸盐、合成色素等食品添加剂超标。

　　各环节中，种养殖和进出口环节的食品监督抽检合格率最高，2014年分别为99.9%和99%，两者食品监督抽检合格率连续5年保持在99%以上。从主要食用农产品抽检情况看，本市地产农产品质量总体处于可控状态，但市场销售的部分农产品还存在一些危害因素，主要是养殖水产品中渔药(如孔雀石绿等)残留不合格。进口食品方面，不合格情况主要有四：检出含有我国严禁进境的动物源性产品及未申报的转基因成分;检出不符合我国标准的食品添加剂、理化项目不合格(含兽药残留超标等)、微生物项目不合格;中文标签不符合要求、版面内容不规范;感官检验不合格，主要包括包装破损、超过保质期、霉变、胖听、无生产日期等。

　　2014年本市食品流通环节食品监督抽检合格率相比2013年提高了0.4%，为94.7%，不合格的主要原因有三：熟肉制品、非发酵性豆制品等食品的指示性微生物项目不合格;市售蔬菜、水产品农药、渔药残留超标;食品添加剂超标。而食品生产加工环节监督抽检合格率同比下降了2.3%，不合格的主要原因有三：标签不合格，主要集中在营养标签标示不规范;瓶装或桶装饮用水、糕点、散装豆制品的指示性微生物项目不合格;部分食品中山梨酸、硫酸铝钾、二氧化硫等食品添加剂超标。

　　监测风险“扫除”隐患

　　亡羊补牢为时不晚，但维护食品安全更要防患于未然。从2011年起，由市食安办协调，市食药监、质量技监、工商、卫生、经信委、商务委、粮食局等部门共同配合，统一制定了本市食品安全风险监测计划。2014年，本市进一步完善了常规和应急评估相结合的食品安全风险评估体系，针对社会关注的食品安全热点及行刑衔接案件的涉案食品，已开展了“使用化学级亚硝酸盐加工腌制肉制品的风险评估”、“超保质期食品中检出沙门氏菌和单增李斯特菌的风险评估”、“禽肉中检出呋喃丹的风险评估”等6项食品安全风险应急评估项目。

　　为客观反映本市各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学监管提供重要依据，上海已在17个区县建立了500个固定监测采样点，数量将近2010年的5倍，从而将风险监测在本市食品供应主渠道的覆盖面提高到85%，本市供应量较大的农产品批发市场、超市配送中心、大型购物中心等均已进入食品安全风险监测的覆盖范围。在此基础上，本市2014年共监测25大类11964件食品(含食品添加剂和餐饮具)，涉及437项指标、28万项次，食品监测总体合格率为96.7%，同比上升2.2%。

　　监测发现，乳制品、焙烤食品、冷冻饮品、调味品、食糖、薯类及膨化食品、糖果及可可制品、炒货及坚果制品、蜂制品、罐头、食品添加剂的合格率达到100%，其中乳制品、冷冻饮品的合格率比2013年分别提高了0.2%和2.5%。

　　风险监测合格率大幅提升的，还有蔬菜及其制品、酒类产品、餐饮食品、豆类及其制品，合格率为96.5%、96.2%、87.7%和87.6%，分别比2013年提高了9%、8%、12.5%和9.6%。虽然合格率提升的幅度很大，但这些食品的合格率仍没有超过97%，在25大类被监测的食品中处于下游。其中，餐饮食品合格率低的主要原因是自制酱腌菜、糕点的指示性微生物和馒头、油条的铝残留量超标，但较2013年有所好转;豆类及其制品合格率低的主要原因是部分散装豆制品存在指示性微生物超标现象，在夏秋季节较为突出;蔬菜中农药的检出率与往年情况基本相似。此外，水产及其制品的合格率也不高，为91.1%，主要原因是部分水产及其制品仍检出禁用渔药，但较2013年有所好转。

　　社会监督日益“专业”

　　2014年，上海监管部门继续恪守“五个最严”，以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计30.8万户次，发现问题企业1.5万户次并予整改和处罚，同比下降11.8%。按照国家相关部门统一部署，结合本市实际，开展了农村食品市场、儿童食品及校园周边食品等21项专项整治。

　　“重拳”之下，全市相关监管部门2014年共注销或吊销各类食品生产经营企业证照7405张，同比减少37.8%。全市共查处食品安全违法案件8447起，同比减少31.9%;罚没款金额5567.7万元，同比减少50.6%。严厉打击危害食品安全的犯罪行为，本市还加强了行刑衔接的力度，依靠行政监管部门提供的线索和移交的案件，本市公安部门2014年共侦破危害食品安全的犯罪案件129起，同比下降5.8%;抓获犯罪嫌疑人260人，同比下降37.5%。

　　据分析，2014年本市食品安全犯罪案件主要呈现三个特点：一是制售假劣保健食品、调味品、桶装水，以及用猪肉制售假冒牛肉，用过期食品作为原料加工食品等行为时有发生。二是部分领域“潜规则”犯罪仍时有发生，个别地下加工窝点使用工业盐和化学试剂加工咸肉制品，使用“垃圾肉”制售猪肉馅，使用工业用烧碱和松香加工食品。三是个别不法分子通过添加有毒有害物质等方式制售食品进行牟利，比如在小龙虾、麻辣烫、牛肉汤中添加罂粟壳。

　　高压监管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低质食品企业被淘汰，百姓对于食品安全环境的信心逐步回升。国家统计局上海调查总队最新发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告》显示，多数市民认同上海食品安全状况，认为上海食品安全状况“很安全”、“比较安全”和“一般”的市民合计达96.3%，同比提高了4%。

　　对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。调查反映，2014年市民食品安全知晓率得分为80.4分，为2007年以来最高水平。目前，市民最担心的3个食品安全问题依次为：“食物中毒”(占23.3%，同比上升5.7%)、“出售病死牲畜肉”(占21.2%，同比下降0.2%)和“含有地沟油的食品”(占10.4%，同比下降0.2%)。而市民最希望了解的3个食品安全知识分别为“食品营养”(占51%，同比下降5.6%)、“食品储存”(占40.1%，同比上升2.6%)、“食品质量鉴别”(占39.8%，同比下降10.1%)。

　　认知程度的加深，还增加了市民监督食品安全问题的积极性。调查反映，90.3%参与调查的市民“很关注”和“关注”食品安全，他们认为最应该加强重点监管的3个环节是“生产、加工环节的监管”(占61.1%)、“环境污染的整治”(占59.6%)和“种植养殖环节的监管”(占43%)。分别有41%、27.2%、19%的市民认为最有效的监管措施是“加强监督执法”、“严厉查处违法者”、“提高企业自律和诚信”。

　　不仅积极，更多市民在对食品安全问题的监督上显得十分专业。2014年，全市食品安全监管部门共接到食品类投诉、举报和咨询79891件，同比增加17.1%，其中投诉举报案件查实率高达68.4%。本市食品安全监管部门全年共落实有奖举报件1396件，同比增加78%，奖励金额74.6万元，同比增加88.9%。

责任编辑：龚胡