可食性动物骨加工技术成猪肉屠宰新利增点

　　

　　不知从什么时候起，从大小超市里、媒体广告上，人们认识了一种叫“骨素”的食品，方便快捷、营养丰富的特点使它颇受欢迎。“骨素”正是立足于畜禽骨等可食性动物骨利用，为人们提供食源性蛋白、脂肪与矿物质的骨素高汤产品之一。

　　近日，记者专访了中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖。他领衔的科研团队从2003年开始进行可食性动物骨加工技术的探索，取得了丰硕成果，并成功进行了转化与应用，经济、环境与社会效益显着。

　　不再是“边脚料”

　　畜禽屠宰以后，肉类是人们需求的重点，社会也普遍关注肉类数量的增加及其带来的经济效益。骨却被视为没有太大利用价值的附属物，没有得到很好的利用。目前，我国对畜禽骨副产物的精深加工和高值化利用比例不足5%。

　　一般而言，“骨头不当肉”，传统办法是把骨做成骨粉、骨泥或做饲料之用，有的屠宰厂甚至直接将它当成废弃物处理掉。“畜禽屠宰伴生的副产物不能得以有效利用，造成了很大的资源浪费，经济效益差，也不利于环保。”张春晖接受记者采访时表示。

　　骨真的不值得利用吗?事实并非如此。骨在动物体中约占体重的20%~30%，含有丰富的营养成分，主要为骨胶原蛋白、骨油、磷脂、骨多糖、矿物质等。就蛋白质而言，奶中只含有3%左右的蛋白质，而在猪骨、牛骨等可食性动物骨中，含量最高达16%，最少也有11%。

　　十几年来，在院所科研人员、企业技术人员的努力下，现在的可食性骨产品已经不可同日而语了。

　　“骨的衍生化产品主要应用于4个领域。”张春晖介绍道，一是家庭厨房用，如浓缩骨汤，用来熬汤、调味，增加酱香、骨香;二是餐饮企业用，用来制作汤面等，既有营养又很方便;三是工业企业用，制成肉制品、休闲食品;四是方便面料包产品，如骨汤面、大骨面中的汤包料包。

　　张春晖科研团队研制出的骨素、高汤、骨油、硫酸软骨素、呈味肽基料和骨素肉味香精等新型产品，满足了家庭厨房、餐饮业、肉制品加工以及方便食品产业对营养、美味、自然、健康、安全的骨源食品的消费需求，构建了我国可食性骨综合利用新模式。

　　“其中还有一个创新点是，这些产品不仅真实保留了本身的产品特色，而且是模块化生产、标准化生产，也很适合配送。”张春晖说道。

　　取得斐然的成就并不是件容易事。仍以可食性骨中的高含量蛋白为例。人们通常以家庭“炖骨头汤”的方式来进行骨处理。但这种办法只能获取其中30%的蛋白质，且提取非常困难，不仅需要很长时间，也消耗了不少能量。

　　不止如此。传统工厂里常以酸、碱、酶等办法来进行骨加工，但这种方法比较容易将外来物带入，从而造成加工污染，而且酶本身也是比较贵的，成本高。

　　那么，“边角料”登上大雅之堂，其中存在着重重技术难题，科研团队是怎么闯关成功的呢?

　　不再是“硬骨头”

　　张春晖领衔的科研团队以鸡、猪、牛、羊、鱼等可食性骨为原料，围绕原料骨前处理、高效热压抽提、靶向酶解、节能高效浓缩与风味增益等骨加工关键技术、装备及产品研制，踏上了攻坚克难之路。

　　首先遇到的难题就是怎么实现“骨肉分离”。“原料骨前处理是比较关键的一步。”张春晖举例道，在超市里常见的骨产品鸡架、鸭架卖得很便宜，批发价格也很低，通常为2000~3000元一吨。其中60%为肉、40%为骨，肉部分可以作为原料肉加工，制成肉丸、香肠等产品，“但问题是，怎么把这些肉取下来呢?”

　　“再如牛后腿，看着有肉其实没法儿吃。”他说。传统破碎办法是用锯把它们锯成一小块一小块的，既不清洁又不卫生，后续加工也不方便。

　　科研团队优化了原料骨高效破碎分离装备，使其变得更工程化、更清洁化。“模拟啮齿动物如老鼠吃东西的样子，滚轮对磕。”张春晖形象地说。他们研制的新型“啮齿”高效破骨机与“级差”锥形筛孔高效骨肉螺旋分离机，使破碎与分离效率提高了20%-30%。

　　为改变熬煮、酸碱酶等法提取骨中营养元素过程中容易带入污染物，且效率低、能耗大的现状，科研团队又模拟了一回高压锅。他们创制了骨素热压高效抽提技术，揭示了热压抽提营养成分迁移规律，研制了热压抽提装置，提高了装备适用、安全与节能性，使骨胶原蛋白提取率达95%，节能20%。

　　“热压高效抽取法不仅实现了多方面的自动控制，而且适合工业化大生产。”张春晖补充道。

　　除了原料骨前处理、热压高效抽提之外，靶向酶解、节能高效浓缩、骨素风味增益生香等关键环节的技术与装备也先后得以攻克。

　　科研团队实现了超滤—纳滤—反渗透膜梯度浓缩与真空浓缩工艺偶联设备集成，提高了浓缩效率与产品品质，使浓缩效率提高30%，节能36%~45%;确定了骨素梯度靶向酶解工艺条件，优化了骨素衍生化反应工艺条件与风味增益，开发了提取、酶解、调配一体化多功能酶解罐装置。

　　由此，可食性动物骨深加工技术取得了重大突破。2014年7月，由中国农业科学院农产品加工研究所主持、山东悦一生物科技有限公司等6单位共同完成的“骨素加工关键技术装备研发与应用”项目成功通过了农业部组织的专家组鉴定，目前整体技术处于国际领先水平。

　　不再是“自我欣赏”

　　这是一种新技术，也是一种新业态。

　　2001年，我国出现了第一家现代化的可食性动物骨加工企业。而此时是没有任何标准可依据的。“大家只能往肉制品、调味品标准上靠拢。”张春晖坦言。随着骨加工产业的快速发展，急需标准规范。在国家农业部门的支持下，科研团队还承担了行业标准、产品规范等7项标准的制定工作。

　　张春晖曾在企业一线做过9年的技术研发，积累了大量适用性强、经济性好的产业技术经验。“从企业单位到科研单位，我一直持有‘理论技术化、技术产品化、产品市场化’的理念，时刻思考自己能为行业解决什么问题。”张春晖表示。

　　“李克强总理指出，大众创业、万众创新。创新一个产业新业态，不仅需要政策、资金、社会环境的支持，还需要技术力量。”张春晖说。作为科研人员的他，现在面向的是整个产业，研究出的技术成果也能让更多人受益。

　　屠宰业是一项低利润、低效率、高污染、高能耗的产业。骨加工从中闯出了一条路子，成就了一个新的利益增长点，开创了一个新业态。科研团队希望构建起我国畜禽骨副产品精深加工业技术体系和科技创新体系，提升屠宰副产物的利用率和附加值，将我国屠宰加工业清洁生产引向深入，促进产业结构调整和技术升级。

　　科研团队实现了“技术—装备—产品—标准—推广”一体化突破。他们这几年一直在国内外许多地方进行新工厂建设、老工厂配套改造。河南、山东、内蒙古等地先后建立10条示范生产线。示范企业累计新增产值21.54亿元，利税4.65亿元，增收节支1.39亿元。

　　“除了示范企业，在天津、武汉等城市，有的工厂仅靠买些屠宰厂不要的骨副产品来，用我们的‘技术包’进行加工，就可以盈利。这是以前不敢想的。”张春晖介绍。

　　新技术、新模式正在使行业受益，其中，人才很重要。“把教室开进工厂去，对企业研发人员、技术人员、工人进行培训。”张春晖表示，“毋庸讳言，目前70%的现代化骨加工企业与我们保持着密切的技术联系。”

　　“目的性强的、好用能用的、可以带来高效率高效益的技术，我们的科研团队有责任去钻研它，攻克难关，让它服务于产业，服务于市场，服务于国家需求。对于我们，这不仅仅是科学研究，也是一份社会责任。”张春晖说道。

责任编辑：宋美丽