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在生猪酮体中自动检测甲基吲哚将有效指示公猪膻味程度

作者:编辑部来源:猪e网独家编译时间:2016-06-14 10:04点击:

  

  从生猪酮体中嗅出生猪膻味

  德国研究团队使得我们离自动化检测公猪膻味的目标又近了一步。根据一个德国团队发表在《农业与食物化学期刊》上的最新文章表明,在生猪酮体中自动检测甲基吲哚将有效指示公猪膻味程度。

  众所周知公猪膻味是一种难闻的气味,有时候从整个公猪群中产生。这种味道是由两种自然存在的化合物——甲基吲哚和雄烯酮相互作用而产生的。尤其在烹饪的时候,这种难闻的味道将严重影响食用者的感官体验并降低消费者再次购买猪肉的欲望。

  这些化合物几乎不存在于母猪及阉割公猪群中,但在整个公猪种群中,每个公猪的甲基吲哚和雄烯酮激素水平不尽相同。如果在屠宰场能够将这些有公猪膻味的生猪从没有膻味的生猪中分离出来,那么通过采用不同的处理方式将降低公猪膻味扩散的风险。

  迄今为止,并没有可靠且易行的方法分辨公猪膻味存在的高低程度。然而,哥廷根大学的Daniel Mörlein及其他课题组成员的最新研究使得离实现的目标又近了一步。他们的研究的第一部分是利用气象色谱-质谱法从1000多头公猪中提取甲基吲哚和雄烯酮的样本。然后在这些结果中分析联系并利用训练过的实验小组对其进行感官评价。研究人员发现化学分析和感官实验表明,该种气味与甲基吲哚浓度的关系较之与雄烯酮的关系要更紧密。先前已有报道表明,尽管个体评估者存在差异,但这两种化合物的存在及他们的相互作用都能导致臭味的产生。

  从这些研究结果中,Mörlein以及其他共同作者得出了这样一个结论:未来可以通过实现对甲基吲哚浓度的自动化监测从而识别公猪膻味并对其进行及时控制。但附加对雄烯酮的监测并不能大幅改善监测问题酮体的效果。

  未来的研究工作需要确定消费者们所能接收的激素临界阈值。

责任编辑:王妍琪  

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