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过年囤肉别进误区!“肉并非越新鲜越好”

作者:晚报王绍芳来源:北方网时间:2024-01-25 09:22点击:

天津北方网讯:“都说肉越新鲜越好,但是又听朋友说要买排酸肉。搞得我也很困惑,不知道究竟要怎么选购肉了。”年关将至,很多市民已经着手筹备年货,猪牛羊肉是很多人家必不可少的,而和市民李女士有着同样消费困扰的不在少数。为此,记者走访了有关专家。

据市疾控中心专家介绍,肉并非越新鲜越好。“有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉,最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。”专业人士表示,刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”,肉质柔软,但是如果没有立即下锅,也没有经过任何降温处理,那么随后的数小时到数日,这些肉就进入“僵直期”,肌肉强烈收缩,所以肉质僵硬。尽管人们以为肉很新鲜,但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。

专家表示,“新鲜肉”变为“排酸冷鲜肉”一般经历如下变化:肉中存在的蛋白酶会适度分解蛋白质,产生肽和氨基酸,从而使肌肉变得更加柔软、易于切割,切面有特殊的芳香气味,烹饪起来好熟易烂,口感细腻多汁;肌细胞无氧呼吸,使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸,而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,因此叫做“排酸肉”,使得肉质变得鲜美。

市场上琳琅满目的肉类,应该怎么挑选新鲜、优质的排酸冷鲜肉呢?可根据肉的颜色、外观、气味等判断肉的质量好坏。“排酸肉”色泽呈现淡淡的鲜红色、表面有光泽;没有特别强的腥味,而且带有香味;按压后有弹性、按压后可以及时复原。而“非排酸肉”血红色、表面缺少光泽、颜色发暗;腥气较重;弹性差,按压后不能及时复原。专家建议,买来的优质的排酸冷鲜肉,最好当天购买当天烹调。如实在吃不完,可最多放入冰箱0-4℃低温冷藏2-3天,尽快吃完。(今晚报记者 王绍芳)


责任编辑:滕海原  

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