现阶段，我国肉类工业正处于变化期，这个阶段是人们的饮食结构、消费方式、习惯等发生重大变化的时期。也就是说，肉类已成了中国人的生活中非常重要的民生产品，肉类生产的发展关乎十几亿人民的福祉和健康。中国成为世界上肉类产量最多的国家已经有十几个年头， 2003 年中国肉类总产量超过 6900 万吨，禽蛋总产量 2600 万吨，人均占有量在发展中国家也处于较高水平。
但是中国肉类的工业化尚未完成。总体上说，我国肉类生产仍是一种以追求数量为目标的粗放增长模式，肉类工业与小康社会应有的供给结构仍存在较大差距。最近几年，中国肉类工业正处在结构调整、资源整合、产业升级的重要转型期。转型的方向就是以肉类食品安全为中心，推动工业化生产，带动产业化经营，增加科技含量，发展现代流通；转型的目标是使中国成为一个“以人为本”的肉类产销强国、而转型的过程也将是中国肉类工业新一轮的产业组织和技术革命的过程。从这个意义上说，中国肉类工业面临着新的伟大转折，是很多肉制品从手工操作到半成品和成品的方便消费阶段。这也应该是肉行业最有作为的阶段。行业的不成熟便是机遇。肉类行业抓住机遇便会大有作为。
目前，几大因素共同构成中国畜产品加工业持续发展的巨大推动力，巩固着世界肉类生产大国的绝对地位。
需求是拉动市场的最大动力
肉类是人类非常重要的食物源，它能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，恢复体能效率高。中国人口多，每人每天多吃一口就会形成一个很大的市场需求。多年来，牛羊肉市场需求一直旺盛，猪肉市场有起有伏，2004年是猪肉价格最好的一年，猪粮价格比在盈亏平衡点以上。中国肉类产业已进入结构调整阶段，中国居民传统的肉类消费习惯以热鲜肉和冷冻肉为主，大约占市场份额的90%左右。近几年，冷却肉出现在中国市场上，各类肉制品消费增长明显快于传统肉类。这说明中国肉类消费结构调整正在出现积极的变化，肉类加工业面 临着技术升级、产品换代的形势及巨大的商机。随着中国的进一步改革开放，经济的快速发展及加入WTO后国际贸易量激增，各种精深加工的冷却肉、小包装肉类、熟肉制品、西式肉制品和以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品将有越来越大的市场。
中国肉类消费正处在稳步发展阶段。中国改革开放20多年的经济增长，已经使食物消费发生了很大变化，同时也引起了食物结构的变化，其表现出的最大特征就是畜产品消费的增加。1979年城镇居民家庭人均肉类消费17公斤，2003年达到52公斤，24年年均增长0.67公斤，增长速度为2.8%；1979年农民人均肉类消费6公斤，2003年达到18公斤，25年年均增长0.48公斤，增长速度为4.5%。2004年刚完成的一项关于中国食物消费的中日合作课题，对收入与消费的发展阶段给予了充分的关注，当收入处于相对低水平时，为解决温饱问题，消费以粮食为主；当收入超过了这一阶段后，谷物、薯类所减少的份额由畜产品替代，畜产品消费上升；第三阶段恩格尔系数在30%左右时，畜产品消费稳定、停滞或减少。中国的食物消费进入第二阶段，即以畜产品为主的食物消费随收入的增加而增加的时期。最近的20年，在人均收入大幅增长的同时，城市居民家庭人均肉类消费增长了一倍，农民人均肉类消费量增长了两倍。
居民户外肉类消费比例会逐渐扩大。城市居民家庭人均肉类消费1980年为19公斤，1990年为25公，2000年为26公斤，2003年为33公斤。九十年代城市居民肉类消费没有明显的增长，猪肉的家庭消费下降，禽肉消费增长59%，一方面说明家庭肉类消费结构在变化，城镇居民在肉类消费中，更倾向于消费蛋白营养丰富的动物性食品。另一方面是随着收入的增加，户外的消费需求日趋旺盛。九十年代是中国餐饮业迅速倔起的年代，遍布大街小巷的各种档次的餐馆、饭店密密麻麻；同时农村居民猪肉消费增长29%，肉类消费增长39%，禽肉消费增长一倍多。
中国的肉类生产能力一直很强。只要有需求，市场一拉动，价格杠杆就发挥作用，畜禽出栏加快，几个月内肉类产量迅速增加，市场肉类供应量就会大增。据有关部门预测，到2010年，全国人均收入将在现有的水平上提高一倍，肉类消费每年平均递增3~5%，肉制品产量将增加一倍（由200万吨发展到400万吨）。可见，我国的肉制品需求总量增长的前景广阔，潜力巨大。
禽肉类的发展，在我国兴起的时间虽短，但发展迅猛。许多企业开发新产品，内外两个市场同时进攻。鹅肥肝是高科技含量、高附加值的鹅产品，是欧美发达国家的美食食品，是欧美发达国家食品市场上的抢手货，每公斤优质级水鲜品已接近100美元，而经包装销往国外，价值更高。吉林卓越公司经过考查，新上了肉鹅饲养项目和鹅肥肝生产项目，组建了以生产鹅肥肝为主体的正方农牧发展有限公司，与德国客商合资生产鹅肥肝项目已达成意向，现已引进世界优秀鹅种――法国郎德鹅和莱茵鹅3000套。公司将成为我国鹅肥肝及鹅产品的专业生产基地，年产值可达4亿元以上，可带动周边1000多户农民脱贫致富。
调整农业产业政策给肉类发展带来机遇
为了加强加入WTO后的中国畜牧业的国际竞争力及迅速提高人民的物质生活水平，我国调整农业产业结构的政策给畜牧业和肉类工作的发展带来了机遇。我国第十个“五年计划”曾提出，要吸引更多的优势资源及外资流入畜牧业，同时大力增加农民收入。到2005年，我国肉类食品消费总量将比2000年增长12%，这为肉类食品的发展提供了内需条件。为了提高畜牧业和肉类加工业的科技水平，我国大力推进大公司、大集团战略，首先对151家农业产业化龙头企业实行鼓励，引导政策，鼓励外国技术、资源、管理技术等参与我国种植业、养殖业、饲料业、屠宰加工业、肉制品加工业的产业整合，要在2006年前形成2~3家产值超百亿元的特大肉类产业链条，提高肉类产品的安全性。
农民的收入增加后，肉类食品在广大农村会形成广阔的消费市场，商机是无限的。收入越高的人群肉类消费越多。有钱人吃肉多的现实告诉我们，随着经济的发展和人们收入的增加，中国人的肉类消费量还会有一个大的增长。
2002年农民人均粮食消费量236.50公斤，肉类消费17.78公斤，水产品4.36公斤，蛋及蛋制品4.66公斤，奶类1.19公斤。在我国农村目前这样的发展阶段，收入越高的农民对于粮、菜、油、糖、果、肉、奶、蛋、鱼等11种主要农产品消费量就越多，这就说明中低收入农户，尚有部分消费需求因经济支付能力不够而得不到满足。中国城乡居民肉类及各种畜产品消费处在成长期。城市有钱人家庭年人均肉类消费39公斤，农村有钱人吃肉25公斤，这些高收入户占了农村总户数的20%，高收入户中又有一半年人均纯收入在7657元，这些富户占到农村总户数的10.26%，农村有一亿先富起来的农民，年人均吃肉31.34公斤。
中国人未来肉类消费的估算。欧美发达国家人均肉类消费在70~120公斤，东方民族消费习惯以素食为主，几乎难以想象中国人会像西方民族那样年人均消费100公斤到肉食。按国际通行的说法，人均每天消费猪牛羊肉85克比较合理，年人均31公斤我国还差一半，城市居民家庭购买量还相差8公斤。45~50公斤的肉类消费可能是中国人的比较合理的消费量。在中国，人均肉类占有量刚超过50公斤，在年人均60公斤以前会随着收入的增加而增长，但超过60公斤以后，会处于相对稳定的状态。
2005年我国生猪生产后劲充足。据统计，2004年末全国生猪存栏47067万头，比2003年同期上升1%，全年出栏生猪6亿多头，同比上升1.5%，肉产量4745万吨，增长5%。
2004年生猪生产最大的特点是效益明显提高。据调查测算，2004年饲养一头生猪，农户可盈利250元左右，规模猪场可盈利120元左右。
2004年我国生猪产业虽然呈现出产销两旺的良好势头，但也存在一些影响农民增收和产业稳步发展的问题。一是生猪良种繁育基础设施薄弱，品种改良工作落后，小规模的饲养场和农民分散饲养的生猪品种仍为土种猪，出售价格每头低于良种猪100元左右，影响农民收入约400多亿元；二是畜产品安全问题突出，违规 和违法使用饲料添加剂和兽药的现象时有发生，畜产品质量难以控制；三是畜产品流通的绿色通道还没有完全建立，地方政府采取非市场化手段，对区外的优势企业设置壁垒，如双汇、雨润等名牌企业产品在进入异地市场的过程中，都不同程度地遭遇过地方保护主义的困扰。
预计2005年我国生猪生产将继续保持平稳增长。占主导性的有利因素是：首先，各级政府重视扶持生猪生产，如辽宁、山东、湖南等省份出台优惠政策，扶持规模养猪。其次，母猪存栏增加，生猪生产后劲充足。2004年苗猪价格涨幅较大，饲养母猪效益较高，从而调动了农民饲养母猪的积极性，各地均出现后备母猪供不应求的局面，预计2005年的苗猪供应量将大幅增加。再者，规模化养殖成为生猪生产发展壮大的主导力量。2004年已经投资和计划投资建设的大型规模化生猪养殖场是历史上最多的，各地涌现的养殖小区已成为当地生猪生产的主力军。
不利因素是：动物疫情是制约2005年生猪生产的重大不确定因素，同时我国粮食总体供不应求的格局使粮食下跌空间不大，从而导致养猪成本难以大幅回落。因此要建立和健全有效的疫病和疫情防控体系，还要增加猪肉储备，防止生猪生产大起大落。
生产方式的变革促进了中国畜产业的持续发展
生产方式的变革促进了中国畜牧业的持续发展。长期以来，中国畜牧业是一家一户的小规模生产，农村改革以后，畜牧业逐渐由家庭副业的地位发展成为独立的产业部门，畜牧业从业人员迅速增加，规模化生产比重加大，目前生猪、肉鸡和鸡蛋的集约化生产比例分别达到了6%、45%和43%；如今，畜牧业生产已成了多数农民增加收入的重要途径。城市郊区和东部沿海发达地区农民从事商业、工业和服务业的机会比较多。广大的中西部农民主要靠农业谋生，传统的种植业产值低，人均耕地面积又少，农业收入有限。而畜牧业的附加值相对较高，农村剩余劳动力多，农民的劳动时间富余，要养殖业有利可图，农业劳动着一旦捕捉到这个市场信号，大养其猪，家中存粮作为饲料转化为畜产品。每当遇到这种情况，不只是农民，甚至一些基层干部也参加进来。
而且目前科技支撑的力度也是加大是中国畜牧业发展的新特点。现代科学技术在畜牧业生产中的贡献率逐年提高，三元杂交猪、优质肉鸡和高产蛋鸡新品种在全国范围迅速推广和普及。生猪工业化饲料的饲养比例上升到40%，蛋禽为70%，肉禽为85%，牛羊为20%，奶类家畜为30%。
畜牧业的发展推动着畜产加工业向更深层次、更广范围扩延。目前，新型肉制品的开发也渐成趋势，保健肉制品悄然崛起。近几年来，消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉制品，三低一高（低脂肪、低盐、低糖、高蛋白）的保健肉制品的开。现已纳入《国家食品营养发展纲要》进行引导和规范。强化保健肉类食品是指可将卫生部公布的69种既是食品有是药品、药食同源的原料、添加、配伍到肉制品中制成药膳肉制品、美容肉制品等。也可以用植物蛋白代替动物蛋白或在肉制品中强化微量元素、膳食纤维、VAD、DHA、双歧因子等，充分利用现有资源，开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力和抵抗力的功能性肉食品是我国新型肉制品开发面临的新课题。
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