绿色、安全、营养，是人们对畜禽产品的要求。而许多人在选择禽类食品时首先看重的是颜色。如华东地区的老百姓偏爱脚胫、皮肤通黄的三黄鸡，认为"黄色"是营养丰富的象征；山东人认为蛋壳颜色越红越好，营养价值高；湖北人以为蛋黄红表示这种蛋不是来自养殖场。这里，我们介绍一些畜禽产品颜色的知识，以引导大家健康消费。
禽类食品的色是怎么来的
先来看看三黄鸡。其实沉积在鸡脚胫、皮下脂肪上的黄色都是叶黄素，叶黄素是一类天然色素的总称，由于鸡不能自身合成叶黄素，所以存在于鸡体内的叶黄素都来源于饲料。市场上的三黄鸡普遍饲喂的是含叶黄素的配合饲料。
蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。蛋壳颜色与遗传特性、产蛋时期及鸡体健康状态等因素有关。至于蛋黄的颜色则很容易由饲料因素来调控。如果每天每只鸡进食0.13～1毫克色素，大约有30%～45%可沉积在蛋黄中，若色素日进食量提高到5毫克或更高，则只有15%～20%可在蛋黄中沉积。鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色并无必然联系，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况。所以营养专家指出，添加色素使鸡的皮肤、蛋壳、蛋黄颜色改变，从营养上讲并不会产生什么有益的东西，这只是消费者的习惯问题。
动物营养学的研究至今没有发现同类禽产品因外观颜色不同，而导致口味的变异。我们知道，决定鸡肉口味的重要物质是肌苷酸，口味的好坏取决于肌苷酸的类型及含量。用鸡的羽毛、皮肤、脚胫颜色等比较直观的方法来判断鸡的好坏，其实是一种认知上的错误。
绝大多数营养学家认为，在饲料中添加饲用色素并不能改善饲料的营养特性，其沉积于禽产品中的色素对人体健康也没有实质上的意义。它只能改善禽产品的外观特性和商品性。在三黄鸡养殖较早的广东，一直在引导企业少用、不用某些饲用着色剂。
2003年，欧洲食品链和动物健康常务委员会发现角黄素色素积聚在视网膜上，对视力有不利影响，因而决定降低角黄素在动物饲料中的允许量。欧盟委员会也决定严格限制这种色素的使用量。如"斑蝥黄"，在肉鸡饲料中限量为每公斤25毫克，蛋鸡限量为每公斤8毫克。在我国，饲料添加剂有专门的法规、专门的机构，按照科学程序开展饲料安全评审工作。包括着色剂在内的任何新饲料添加剂产品都必须通过专家科学的评审，才可批准在饲料中使用。
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