揭秘：为何莱芜“雪花”猪肉香

　　“莱芜猪肉誉九州，一家吃肉百家香”，正宗的莱芜黑猪肉烹调时味道醇美，四邻飘香。烹调后的莱芜黑猪肉质地细腻柔美，香浓多汁，肥肉部分细嚼即化，瘦肉部分富有嚼劲。

　　为何莱芜黑猪肉这么香呢？与莱芜黑猪肉高密度的“雪花”有关。雪花肉实际上是根据外形来命名的，是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似雪花和大理石花纹的肉。

　　据肉质权威专家张伟力教授解释，莱芜黑猪肉中肌内脂肪含量平均达到11.6%，最高可达22%，呈明显的雾状雪花。“雪花”在莱芜黑猪身上不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。莱芜黑猪肉中的肌内脂肪和肌纤维中富含肌红蛋白、肌糖元等几种风味前体物质，在高温条件下，会发生一种化学反应，这种奇妙的化学反应能产生一千多种风味物质。莱芜黑猪肉为何这么香，就是因为一千多种风味物质在起作用。肌内脂肪越高，风味前体物质越丰富，产生的风味物质越多，肉自然会更香。

　　莱芜黑猪的雪花猪肉除肌内脂肪含量高，肉细嫩多汁外，还富含丰富的肌苷酸、亚麻酸和胶原蛋白。据测定，莱芜猪肌苷酸含量1.54毫克/克，亚麻酸含量1.3毫克/克，总胶原蛋白含量4.13毫克/克，营养价值丰富，肉品品质极高，对此张伟力教授给予了“国际上独一无二”的评价。

责任编辑：王妍琪