瘦肉精调查之收尾篇
4月9日上午，广州市越秀区东兴南路集贸市场人头涌涌，肉贩将砧板剁得震天响，不少市民在买猪肉。“五花肉还是12-13块钱一斤”，刚买了点猪肉的王姨称，“也有些犹豫，但家里哪能少得了猪肉呢”。
可以说，今年春天，包括农业、工商等相关部门在内，广佛不少部门至今仍在为瘦肉精监管头痛。
肥膘与肌肉的博弈
“饲养户为好卖，收猪猪贩为求每天周转快，肉档为卖更高价，大家都默许了瘦肉精存在”，正是因为各个环节都有利润，瘦肉精才成为一个行业潜规则
“2008年12月31日，我给市政府递了一份材料，说的就是瘦肉精问题，说迟早要出事”，一辈子与生猪打交道的佛山食品安全专家周学东对记者称。他这么说，并不是为了标榜自己是事后诸葛亮，而是瘦肉精问题实在太普遍了。
2003年，在第4期的《内参选编》内容中，新华社一篇内参披露：国家体育总局运动医学研究所兴奋剂检测中心主任吴侔天介绍，1999年春天，国际泳联在例行药检中查出上海游泳队两名著名运动员呈阳性。上海游泳队申诉：是因为食用了含有克伦特罗的猪肝引起。“这是我最早接触到有关瘦肉精的信息”，广州一政府部门工作人员称，接下来几年，瘦肉精就不再是一个陌生名词了：
2001年11月7-8日，河源发生瘦肉精中毒事件，2000多人拥往医院求诊，400多人住院；2006年3月，东莞发生五人瘦肉精中毒事件，其中一人死亡；2006年9月，上海在一周内发生300多人瘦肉精中毒事件；2008年11月6-7日，浙江嘉兴70多人瘦肉精中毒……
“喂瘦肉精，是行内普遍存在的事。现在估计50%的猪有瘦肉精，但中毒的概率不到1/10000”，行内人士透露，其实不仅是外省猪，本地猪也一样普遍喂食瘦肉精，“那些简单设在鱼塘边的养殖户，没可能不喂这个！”有一次他自己找到一家养殖户，对方有几百头母猪，问：你干吗要喂那个东西呢？养殖户答：不喂，没人要啊。原来喂过的猪，一般毛色鲜润、瘦肉多，能卖出好价钱，猪贩也爱收。但该养殖户也承认：这样的猪，自己是从来不吃的。
1999年，作为专家前往河源调查的一名政府工作人员承认，当时在生猪产区，“看到人们像抓盐巴一样，大把大把地下瘦肉精，这几年少多了”。
广州市某职能部门负责人阿伟（化名）则介绍，生猪喂养，正常情况下，5斤粮长1斤肉，但猪出栏前一个月喂瘦肉精（网上又叫“增长速”），喂1斤可以长3斤。喂食后的猪肥膘收缩，肌肉膨胀，以一头重200斤的大猪为例，猪身第7根肋骨所在的皮下脊膘，通常厚2.5-3厘米，肌肉5-7厘米；如果下了瘦肉精，生猪脊膘会收缩不到1厘米，“像纸一样薄”，肌肉则膨胀到10-15厘米。
“此外，不下瘦肉精的猪，走路正常，下了瘦肉精的猪，臀部肥肥圆圆的，走路摇摇摆摆，杀出来的肉也肉色鲜红”，阿伟称，有经验的养殖户或饲养场，通常会在生猪出栏受检前一周或半个月，停止用药，脊膘又可以长回一些，只有新手不懂药量或有意钻管理空子的不法分子，才会使药量严重超标，让人中毒。“市场上瘦肉12-15元/斤，肥膘1元/斤，喂了瘦肉精的猪与不喂的，同样一头猪，价格差得大啊”经折算，不喂瘦肉精，一头毛猪成本一般1000多元，喂了的整体售价则会高出20%-30%.
“饲养户为好卖，收猪猪贩为求每天生猪周转快，肉档为卖更高价，大家都默许了瘦肉精存在”，阿伟认为，正是因为各个环节都有利润，瘦肉精才成为一个行业潜规则。
收费与监管的博弈
几头上十头猪，在镇一级动检所，通常交钱就可以拿到合格检疫证和耳标。在基层，一个合格检疫证的章1块钱，一个猪耳标5毛，有了这些公章，猪就可以全国流通了
养殖户、猪贩、猪肉档主，甚至屠宰场，一个个或大或小的企业，都有逐利冲动，为保证食品安全，政府部门为猪肉筑起了三道安全栅栏，但瘦肉精猪是如何层层破防最终抵达市民餐桌的呢？
据了解，目前在生猪饲养地，都普遍推行检疫检测制度，要求生猪出产地必须出具当地政府部门的合格检疫证、耳标以及运输工具消毒证，这是政府第一道关口。随后，随着猪贩将千万小经营户养殖的生猪收购，运往消费地城市的各大交易市场，按市场规定，驻场动物防疫监督人员必须对入场交易的生猪进行抽检，这是第二道关。进入消费地各屠宰场进行宰杀分割时，驻场动防人员则必须再对生猪进行抽检，这是第三道关。
“如果不是大型养殖场，几头上十头猪，在镇一级动检所，通常交钱就可以拿到合格检疫证和耳标”，一名来自湖南的养殖户阿梅称，在基层，一个合格检疫证的章1块钱，一个猪耳标5毛，有了这些公章，自己养的猪就可以全国流通了。阿梅认为很容易搞到这些公章，地方小，都是熟人，“谁会挡你的财路呢？”
3月25日下午，广州天河牲畜交易市场内，做了十几年猪肉生意的老龙和其他几个湖南老乡一边抱怨“出了事抓猪贩冤枉”，一边称：“那些耳标和检疫票，实际上都有假！”一批发商称，以标示生猪产地的耳标为例，由于部分地市此前发生瘦肉精事件后，其生猪已被禁止在广州交易，但当地生猪可以通过购买异地的耳标和检疫合格证，带着伪造“户籍”堂而皇之地在广州交易；至于检疫票，在某些生猪产地更是流于形式。“广州各生猪批发市场里交易的生猪，其实就是凭着这两样可真可假的‘护身符’而畅行无阻的”。
湖南籍批发商纷纷表示，这种情况在生猪交易圈子里是公开的秘密，大家心照不宣而已，因为在相当长的时间里，对于瘦肉精的查处并不严厉，批发商认为也没有必要捅破这层窗户纸，毕竟大家是一根绳上的蚂蚱。
“不管外地猪还是本地猪，不管是公宰还是私宰，最终都要进消费地的屠宰场，屠宰场是生猪和猪肉大流通体系中最关键一环”，但让广州、佛山等地区屠宰场伤心的是：2002-2003年前后，随着屠宰市场的放开，第三道关也轻易被瘦肉精猪给攻破了―――今年2月25日，花都动检所在一家属私人性质的新华屠宰场内，检出一车瘦肉精猪，正当动检人员打算留下病猪继续检测时，该车猪竟被屠宰场负责人强行放走，动检人员只得当场报警。
屠宰场何至于此？
数量与质量的博弈
虽然代宰制直接带来了猪肉供应市场的繁荣，但却让广州的“放心肉”一下变成了公宰肉，“公宰肉却已再无法保证安全、带来放心了”
“代宰制相当于开了一个口子，没了门槛，让什么样的猪肉都可以进到广州中心城区销售”，3月底，广州一相关职能部门负责人认为，广州及周边城市实行的代宰制，为瘦肉精病
猪的蒙混入城，提供了便利。
2006年2月，广州市人大常委会通过《广州市生猪屠宰和生猪产品流通管理条例》，是年7月1日正式施行。该条例第13条规定：生猪产品经营者和消费者可以自主选购生猪、委托本市屠宰厂（场）屠宰，屠宰厂（场）无正当理由，不得拒绝屠宰。
“出台这一条例，当时很大一部分原因，是工商部门为了补充市场放心肉数量之不足”，当初也参与过人大立法咨询的阿伟回忆，当时出台这一条例时，引起过极大争议，条例出台后，“基本上抓‘量’的没意见，抓‘质量’的都有意见”。
2007年，因猪肉紧俏，是一个不折不扣的猪年。这年9月，国家商务部来广州调研猪肉问题。这次汇报会上，广东各地信息为：深圳常住人口700万-800万，日消耗生猪1.5万头；东莞常住人口600万-700万，日消耗猪肉1.3万头；广州常住人口1000万，日消耗生猪6000多头。“广州人不爱吃肉？”一位参与当年汇报会的省政府部门工作人员称，事实上按广州1000万的常住人口来测算，每天实际消耗1万-1.5万头生猪，官方公布的6500头/天，只相当于满足了一半市场。正是为了迅速提高“放心肉”上市量，代宰制被列入了地方法规。
市场放开了，省外价廉的生猪开始纷纷涌进广州，市民的猪肉供应量满足了，广州及周边城市大大小小的屠宰场也应运而生。在中山八路尽头的桥中地区，一块1000平方米左右的空地上，最多时竟有100-200家屠宰场，“一间房就可以是一个屠宰场”。在佛山，一条公路7公里长范围内，有3家屠宰场；10公里半径范围内，则有7-8家屠宰场。“宰一头猪统一收费25元，宰得越多，效益越好”。“而且按广东省屠宰管理规定，任何情况下不得拒绝代宰”，一屠宰场老板开玩笑：好比开洗车店，你开夏利来，我不可能洗出一台宝马，“生猪所有权最终是归猪贩的，只要不吃死人，驻场检疫人员一般会睁只眼闭只眼放过关”。佛山一肉联厂负责人证实：3月中旬，因为他所在的屠宰场查出瘦肉精猪被销毁后，其他猪贩见检得严，便转移到附近其它屠宰场代宰，屠宰场生意也因之受到影响。
2002年，广东取消生猪屠宰分区域供应之后，场与场之间竞争激烈，一些中小型屠宰场开始出现注水等不规范行为。“生猪开膛被杀后，心脏还在跳动，这时拿水管往猪心注水，通过猪血管向全身扩散，很快连猪脚都肿了起来”，阿伟称，凭他经验，一头200斤左右的大猪，最大限度可注水15公斤，“一斤水成本一块，可变成1斤肉，转眼就是12-13块钱”。
与日渐繁荣的猪肉供应市场相比，相应的政府监管力量却远远滞后。“市财政每年下拨的专项检验检疫经费，除保证市动防所外，少量经费下拨到区里，镇里基本不拨”，广州某区职能部门负责人苦笑称，对区一级动检部门而言，由于不是公务员编制，基本就得靠收检疫检测费才能过日子，“检一头猪，4.5元”。2007年，以白云区动防所为例，市里一年下拨60万元检疫检测费，一个区又下辖8-10个屠宰场，如果全检，一个月就可以花掉全年的检疫检测费。“剩下的11个月怎么办？还有人员工资怎办？办公经费怎办？”相关人士称，“认真管，政府拨的钱肯定不够；不管，就是一个小钱柜”。“对区动防部门而言，检得多，收费就多；检得松了，相反动检部门收入倒高了，何乐不为？”再下到镇一级，动检职能则更加弱化。
广州肉类协会表示，虽然代宰制直接带来了猪肉供应市场的繁荣，但却让广州的“放心肉”一下变成了公宰肉，“公宰肉却已再无法保证安全、带来放心了”。这样，瘦肉精超标的生猪一方面通过唯利是图的镇级小型私人屠宰场销售到城区，一方面通过动检不严的区属大型屠宰场销售到市区。据统计，目前，广州市共有56家大小屠宰场，其中仅5-6家属正规肉联场，私人小型屠宰场占了80%.
市区与郊区的博弈
破除代宰制不是一两年可以完成的事，当务之急是提高屠宰场准入门槛，大规模整合现有屠宰场。“只有大型屠宰场才能向中心城区供应猪肉，小型屠宰场猪肉则不应该再流入中心市场，只允许当地销售”
“代宰制一天不废除，猪肉的安全隐患就一天存在”，在广州肉类协会，一位坚决要求变法的负责人在思虑再三后，提出在现阶段局部改良代宰制的建议。
该负责人认为，要想在法律层面上破除代宰制，肯定不是一两年可以完成的事，因此当务之急是把住屠宰厂检疫检测这道关，提高屠宰场准入门槛，大规模整合现有屠宰场。“只有大型屠宰场才能向中心城区供应猪肉，小型屠宰场猪肉则不应该再流入中心市场，只允许当地销售”，“同时要求大型屠宰场与生猪供销产地之间建立起更紧密的合同购销关系，一旦有事，可以层层追责”。
该负责人举例，北京市区人口1800万，北京每天的生猪供应量2.5万头，亚运前，北京共有68家屠宰场，3-4年时间内，压缩到20多家，奥运前更是压缩到10多家。北京市规定，凡生产3500头/天以下的屠宰场，只能供应郊区，日生产3500头以上的屠宰场才可以供应市区。结果，奥运后北京的屠宰厂就只剩下了5个。同样，香港600万-700万人口一个屠宰场，美国全国也才300多个屠宰场，但广东目前仍有1800多家屠宰场。
“如果大量压缩屠宰场，对未来的动检执法成本，也同样得到大量节省”，在茅山肉联厂，目前广州市动防所共有30多名驻场动检人员，每天检1000头猪，整合后，通过建立同步生产线，同样的动检人员，每天却可以检10000头。
此外，环保方面还更方便管住污水处理。“正常情况下，平均宰2-3头猪，能产生1吨污水，现在市一级屠宰场，污水处理仅投资就达上千万元，每年平均运行费用还需要再花60万-70万元，而一些小型屠宰场，污水多半直排”，“屠宰场大量压缩后，污水源头少了，自然好管”。
周学东厂长也认为在当前屠宰市场失灵的情形下，应当就猪肉流通体系适当“统”起来，建立肉食品安全的可追溯体系，但代宰制下很难实现这一点。“对生猪喂了什么，猪肉质量如何，在消费者和生猪提供者之间，信息严重不对称，这个时候就需要政府作为看得见的手来监控市场，保证市民食品安全”。
周学东说，在1998-2002年之前的广佛两市市区，猪肉供应实行的是购销一体化，当时屠宰场与供货方之间是指定买卖方的垄断经营模式，但带来的问题是：猪肉价格一定程度偏离市场行情，比如目前广东本地毛猪价格5.8-5.9元/斤，温氏集团的毛猪6.15元/斤，而河南的毛猪却是4元左右/斤，运到广东后成本约5块/斤，完全购销一体化后，价格无形中会被企业垄断拔高或对市场行情波动不灵敏。
“既要保证猪肉安全，还要能保证市场价格的灵活弹性，不管什么时候取消代宰制，首要还得整合现有屠宰资源”，周称，可能在未来一段时期内，镇一级的代宰制会允许存在，但中心城区的猪肉供应，一定要建立大型屠宰场与大型生猪供应基地的紧密联系，让企业真正负起责任。
企业与政府的博弈
企业不可能既当运动员，又当裁判员。猪肉安全，不可能建立在企业家的良心上边。自检制度无非是农业部门为自己找了一个开脱借口，起不了实际作用，完全是个稻草人
4月初，佛山猪贩阿波和阿桂为讨2万多块的生猪损失费，第二次来到省农业部门。一部门负责人在接待时解释：农业部门只负责检疫，检测瘦肉精只是其义务，不是其职责所在。
阿波一气之下，回家查了大半夜的资料，始终没弄明白他们拿了合格证的瘦肉精生猪损失究竟该谁来负责赔偿。“瘦肉精出事后，各政府部门之间互相推诿，实在是一种悲哀”，广州肉类协会一负责人称，农业部门逃避责任最不应该，“猪肉怎么说，都只是一种农产品的粗加工产品，谈不上深加工，就是一种农产品的延伸产品”。
今年春，在广州愈演愈烈的瘦肉精事件中，广州强令“头头检、批批检”，付出了巨大的人力物力成本。2月18日至3月12日，全国两会前后，在茅山肉联厂驻厂检疫的30多名市属动检人员中，就累倒了6人。此外，以嘉禾生猪交易市场为例，一天2000头猪，检一头动检部门收检疫检测费4.5元，一年收费收入328.5万元，而平均检疫检测一头猪以30元成本来算，一天就有5万-6万元的支出，一年的检疫收费仅够50-60天用，如此高额的账单，几乎无人或机构能承受。
3月初，广州市农业部门推出企业自检制度。一位农业官员解释：企业在整个瘦肉精链条中都获取利益，凭什么不应该承担起对自己产品的安全责任？自检制度推出之初，企业强烈反弹。3月4日，广州肉类协会集中向社会发出吁请书，认为农业部门让企业自检不妥，有违相关法律法规。其后，在政府部门强势推动下，企业自检在广州生猪流通体系展开。然而，3月15日，完全经过了企业自检的17头生猪，在嘉禾生猪交易市场批发前往佛山肉联厂过程中，却再次被检出瘦肉精超标。
“企业都有检测试纸什么的，但你让我们自检，农户和企业交上来的自检单肯定是合格的，谁会自己填有问题呢？”一行业人士认为，“企业不可能既当运动员，又当裁判员，这样的检测结果也不可信”。广佛另一肉联厂负责人则称：“猪肉安全，不可能建立在企业家的良心上边。自检制度无非是农业部门为自己找了一个开脱借口，起不了实际作用，完全是个稻草人”。
该负责人透露，在实行定点屠宰之后，各大屠宰场都有动防人员进驻，生猪检疫检验费由农业部门和屠宰场均分，各负责一部分“检疫”和“检验”。2003-2004年期间，屠宰场的检疫检验全部上交农业部门，实行收支两条线管理，“场里原有的检验人员也都被招安或离职”。如今让该负责人十分苦恼的是：“如果让场里重新招人搞检验，但同一条生产线，同时站上动检、场检两批检疫检验人员，抽检的内容也都一样是查验猪肝猪肺猪链球菌等，具体究竟该怎么操作呢？”
该负责人测算了一下，认为在理顺生猪流通体制的前提下，按5%的抽检率，其实也是完全可以把住关的。“当然，政府必须首先明确具体哪个部门对瘦肉精等类似农产品药残进行监管，然后再逐步取消代宰制、整合过多过滥的屠宰场之后，大型屠宰场与生猪供应企业间因为已经建立起明确捆绑约定，进来的猪都是一批批进，不再像现在是百家猪，5%抽检就够了。相反，如果是当前代宰制下收进来的百家猪，就算查了99头，最后1头还是有可能超标”。
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