议题背景：广州北大猪肉大佬陈生的故事早已为人熟知，而在近日，当陆步轩、陈生这两个南北猪肉大佬汇聚一堂时，一个“屠夫学校”的新构想又呼之欲出。对此，南方都市报记者回访了广东天地食品公司，其董事长陈生日前也给本报读者回信。
苦寻“庖丁”无果
欲建“屠夫学校”
尊敬的读者：
首先强调下，屠夫不是低微的职业，卖猪肉甚至比卖电脑还要有水平，屠夫学校(这里的屠夫主要指分割猪肉的刀手)也不是一个噱头。之所以这么说，我下面会给出“证据”。
建“屠夫学校”其实是我由来已久的想法，不是跟陆步轩在餐桌上一时头脑发热决定的，呵呵。因为对我来说，刀手已经成为了制约企业发展的最大瓶颈。
一般外人都不太了解卖猪肉这个行业，说来你或许不信，我们这行最紧缺的不是资金、不是养猪人、不是市场，而是刀手———会分割猪肉的人太少了。
刀手少，所以当人力资源部推荐过来人时，我一般都照单全收，不管有没有经验、技术如何，赶鸭子上架也得用，特别是销售旺季，“只要不是猴子，是个人”我都要。再加上有时档口刀手辞职，调配人手真够我焦头烂额的。
目前，我在广东省有档口大概200多家，今年打算进入扩张期，现在每月大概有10家新店开张。刀手短缺问题再次重现，毫不夸张地说，这已经严重影响到了企业发展。所以，成立“屠夫学校”培养刀手，就企业战略而言，是火烧眉毛一样急迫。
或许你有这样的经历，到菜场或超市买肉，告诉刀手要1斤肉，切割了1.2斤，多数情况下你不会拒绝而会买单。我自己曾在多个档口观察过这种现象，事实上几乎没人会为这多出的2两就放弃购买。奥妙其实也在于此，1个顾客多买2两，10个多买两斤，100个就多买了20斤———够了，想想一头猪才不过两三百斤呢，这个刀手肯定比一般刀手早收摊或多完成任务。其他还有肥瘦肉比例搭配、较贵的排骨上黏多少肉最好、为弥补斤两时零碎肉搭赠等等，都是控制成本、提高肉价值的关键，同样一头猪，一个好刀手能通过这些细节把握，多卖出一两百元钱来，拿捏好切肉分量绝对是件艺术活儿。
多卖出钱意味着什么呢？我的很多档口都是承包他人的，多卖钱意味着能吸引更多承包商，他们获得更多利润对企业本身也是一种回报，壮大了下游产业链。
去年我跟陆步轩交流“屠夫学校”的想法。由于目前市面上几乎没有任何书籍涉及分割猪肉的技艺，所以我拜托他帮忙写教案，目前教案还在完善中。我这边主要负责找学校协作，已经与湛江高校确定开展合作，在今年七八月份时大概可以正式招生了。
屠夫影响了猪肉行业，我也想通过屠夫数量和质量培育，在未来突破瓶颈，改善我的商业模式（本信有删节）。
广东天地食品公司董事长：陈生2010.1.6
第三只眼
点评人：广东省养猪协会常务理事兼秘书长 樊福好
目前在整个行业，普通猪肉的出肉率(以瘦肉来计算)一般是60%左右，即100斤的猪可能只能出产60斤瘦肉，出肉率很高。不过，大多特色种类猪的出肉率都很低，比如土猪，它的出肉率只有30-35%左右。因此，一个好的刀手能最大程度减少对出肉率的损害，使一头猪出产更多卖得起价格的好肉，无形中提高了企业收益。我想，这正是天地食品公司成立自己的屠夫学校的最重要原因。
很多人知道卖猪肉赚钱，可更多的人是不懂得分割技术也找不到合适的人，寻找店铺刀手就把不少人拦在了加盟队伍之外。此前整个行业都没有培训刀手的先例，天地食品的这种创新到底怎样以及未来发展情况，一切还有待时间检验。
责任编辑：刘丽玲
