广东深圳将会用冷鲜猪肉代替生鲜猪肉

　　深圳人：想吃生鲜猪肉？今年多吃点，明年就没了！

　　听说了吗？继冰鲜鸡鸭后，深圳的猪肉也要实行冷链配送了！！

　　啊？那意思是说我以后不能在市场肉摊那买到热鲜猪肉了吗？冷鲜猪肉会不会没生鲜猪肉好啊？！！！

　　事情其实是这样的

　　3月22日，市食安办与市经贸信息委、市市场和质量监管委、市公安局、市城管局及8位人大代表，对龙岗区布吉生猪批发市场关停工作进行了视察。

　　布吉生猪批发市场6月底前关停，深圳将不再有生猪市场，传统菜市场的生鲜猪肉档也将消失。2017年3月底前，深圳将全面实行猪肉冷链配送，届时，不仅全市商场超市实行猪肉冷链销售，全市农贸市场猪肉销售摊档也实行升级改造，一律按照冷鲜肉的销售要求督促经营者安装冷肉类冷藏设备。

　　作为热鲜猪肉的钟爱粉，小编表示心理上还是接受不了啊！！！！

　　为什么要用冷鲜猪肉代替生鲜猪肉？

　　关于猪肉的分类

　　目前，我国生猪肉产品主要有热鲜猪肉（也就是我们通常在菜市场肉摊买的猪肉）、冷冻猪肉和冷鲜猪肉。

　　热鲜猪肉：以其肉品新鲜、膘白肉红、味道鲜美的优点在城乡消费中仍占据主要地位，但因其没有经过冷却排酸处理，易污染、易腐化变质、露天销售不卫生，使得热鲜猪肉的销量呈下降趋势，市场份额逐渐缩小。

　　冷冻猪肉：以其肉品安全卫生、便于冷藏运输的优势，受到消费者及肉类加工企业的青睐，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

　　冷鲜猪肉：既保持了肉品新鲜、质嫩味美、营养价值高的优点，又能有效避免沙门氏菌、大肠杆菌等适温细菌污染肉类。而且对猪肉进行精细化分割，满足消费者的多种需求，被誉为集安全、卫生、美味、营养、方便于一体的优质“鲜肉”。冷鲜猪肉将成为未来的消费主流。

　　度娘给出的总结是这样的：

　　而据说

　　猪在被宰时会本能地应急释放出一种毒素，于是屠宰工艺越来越讲究，处理手段越来越细微，甚至欧洲有人给屠宰猪放音乐让其"安乐死"，目的是为让猪肉更好吃。

　　接下来

　　跟着小编一起，看看一块冷鲜肉的心路历程

　　为什么要实行猪肉冷链配送

　　生猪屠宰后，要经历僵直、成熟、腐败等一系列化学及生物化学变化。不同时期的食用价值是不同的，成熟期的猪肉最卫生、最营养、口味最好！

　　冷鲜猪肉是经过排酸、在冷却中达到成熟的肉。

　　热鲜猪肉则可能是处于僵直、成熟、腐败某一阶段的肉。

　　一般情况下，一块生鲜肉的制作要经过以下流程：先由产地检验合格的生猪经屠宰场屠宰，并经检疫、品质检验合格后——>冷却库O-4摄氏度下冷却排酸24-48小时——>冷却间O-4摄氏度下分割，包装——>冷藏运输车O-4摄氏度下运往批发、零售点——>冷藏展柜(冰柜)O-4摄氏度冷藏展卖——>消费者购买回家后冰箱冷藏室O-4摄氏度保存。

　　何谓排酸

　　生猪屠宰后，要经历僵直、成熟、腐败等一系列化学及生物化学变化，不同时期的食用价值是不同的。

　　僵直期时，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的PH值降至5.4—5.6达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性。

　　僵直到最大程度时，在适当温度条件下，肌肉组织开始逐渐软化、多汁，口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在这一过程中，肉的PH值逐渐升至6.0-6.4，肉呈酸性，所以又叫“肉的排酸”。

　　成熟之后，如若任温度继续升高，微生物的活动会将肉带至下一个阶段——腐败。

　　既然排酸其实是胴体肉自身能完成的一个成熟过程，为什么还需要人为的0-4摄氏度冷却链呢?

　　冷却的奥秘

　　普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3-5小时，而我们长期以来半夜屠宰，清晨上市的习惯，使得我们买回家的肉不是还在僵直期，就是未成熟好，或者是已经成熟过、开始了肉眼看不到的腐败。

　　更重要的是，动物被宰杀后会发生一系列变化，产生的热量会导致肉温升高，恰好为细菌的生长繁殖提供了温床，使各种病菌大量繁殖。即便你买到的恰好是完全成熟好的肉，也回避不了里面难以数计的细菌及其带来的肉质和口味的变化。

　　为了从源头抑制细菌，让肉品缓慢、充分地僵直与成熟，从而使人们买到最卫生、最营养、口味最好的肉，人们研究出了这种O-4摄氏度的冷却链系统来冷却和让肉排酸。所以，准确地说，排酸肉应该叫“冷却排酸肉”，因为它是冷却与排酸相辅相成的过程——在冷却中完成肉的成熟(即排酸)过程。

　　那么冷鲜肉时代，我们要注意什么？

　　冷鲜肉如何选择

　　有了冷鲜肉，人们应该需要多少，购买多少，及时加工，不要再冷冻储存了。如果购买太多，放冰箱变成冷冻肉，就不再具有冷鲜肉应有的优点了。

　　合格的冷鲜肉的鉴定方法

　　一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉；表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。

　　二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。

　　三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。

　　四压：按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉。

　　健康吃肉小秘诀

　　1.生肉颜色越红，血红素铁含量越高。血红素（其中含铁离子）的存在让很多肉呈现红色，因此，瘦肉是铁的好来源，并且肉的颜色越红，其中的血红素铁就越多，补铁的效果就越好，比如淡红色的猪肉铁含量不及大红色的牛羊肉。需要注意的是，虽然生肉是红色的，但加热后自然会变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐的肉，做熟后也是粉红色的，颜色鲜艳而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上。亚硝酸盐不仅会妨碍正常营养素的吸收，还有致癌风险。

　　2.越香的肉脂肪含量越高。一般来说，肉越美味，脂肪含量往往越高，因为香味物质多数“蕴藏”在脂肪当中，并且足够量的脂肪才能给肉带来柔嫩、多汁的口感，比如最受人们欢迎的五花肉，其脂肪含量高达60%以上。而被人们当成低脂肪“典范”的排骨和鸭肉，其含油量也并不少。根据《中国食物成分表》中的数据显示，100克猪小排的脂肪含量高达23.1克，鸭肉为19.7克。尤其值得注意的是，烤鸭的脂肪含量高达40%。

　　3.排酸肉不能放冷冻室，否则好处大打折扣。排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下的生鲜肉。与普通鲜肉相比，排酸肉口感细腻、多汁味美，并且营养成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。排酸肉要现买现吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完。

　　4.肉解冻先放冷藏室，有助留住营养，保持口感。肉解冻前，最好提前一天把肉从冷冻室中取出，放在冰箱的冷藏室。这样解冻有很多优势，首先，从安全性来讲，它规避了解冻时食物表面微生物大量滋生的问题；其次，这种解冻方式有助保留食物中的营养成分；再次，从口味上来讲，冷藏室解冻能很好地保留食物中的鲜味物质；最后，冷藏室解冻后的蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态，不会出现肉吃起来发干发硬的问题。

责任编辑：宋美丽