美国 - 昨天一个由政府、大学和行业专家组成的专家小组在一次重要的食品安全大会上对广泛流传的关于肉食与癌症之间联系的说法表示质疑。
在俄亥俄州哥伦布的国际食品保护协会年会上，这个研讨会举行得很及时。
“人们动不动就说，癌症和肉食有关，仿佛这已经是经过验证的事实。但今天的专家组用大量的证据向人们证明，“传统的智慧”并不总是准确的，”美国肉品研究（AMI）基金会总裁Randy Huffman博士说。
美国农业部（USDA）农业研究局负责人类营养研究的全国项目主任David Klurfeld对2007年世界癌症研究基金（WCRF）的报告提出了严厉的批评，该篇报告是由前者的会员组织美国癌症研究所（AICR）公布的。AICR在2007年11月新闻发布会上声称他们发现结肠直肠癌与红肉和加工肉品之间存在“令人信服的联系”，可是，Klurfeld指出，仔细阅读了这片500页的报告以及2,340页的文献综述之后，他发现这篇报告的内容并不支持新闻发布会上所公布的危言耸听的论点。
德克萨斯大学休斯敦分子药理学研究所的Nathan Bryan博士关于硝酸钠安全性及其健康效果发表了重要演讲，他说媒体、公众甚至科学界对硝酸钠安全性的许多认识都是过时的。
Bryan解释说，人类在日常饮食的过程中从水果和蔬菜当中摄取的亚硝酸盐和硝酸盐的量要比从加工肉品中摄取的量多得多。比如说，人体摄取现代保健品石榴汁后产生的亚硝酸盐的量是一个汉堡当中亚硝酸盐含量的100倍。
他还详细介绍了亚硝酸盐在心血管方面以及其他方面的保健效果。根据Bryan，亚硝酸盐可预防心脏病发作，并且是机体合成一氧化氮的来源。而且，在高海拔地区生活的西藏本地人血液中亚硝酸盐的含量是海平面水平生活的人们的100倍。人们体内亚硝酸盐升高可能是对缺氧环境的一种生理适应。
不仅如此，他还说他们大学的初步研究现实，直接给癌细胞系添加亚硝酸盐并不会促进癌细胞的生长。反而，当抗坏血酸盐（维生素C）和亚硝酸盐一起添加时，癌细胞增长会受到阻止（肉品加工过程中抗坏血酸盐是作为例行成分和亚硝酸盐一起添加的）。
Bryan发表的令人信服的演讲与马里兰州Bethesda国家健康研究所Mark Gladwin博士的研究结果相一致，后者发表了关于亚硝酸盐医疗价值的研究成果。
James Coughlin博士是一位独立的食品毒物学专家，在亚酸盐方面有30多年的工作经验，他也谈到，当我们对肉品和亚硝酸亚的流行病学和毒理学作用进行评估的时候，科学取证的过程应该标准化。Exponent的高级科研经理Arthur Miller详细介绍了杂环和多环胺网格构型方面的最新科研进展。
“如果今天有人说世界是扁平的，我们会觉得可笑，因为这个论点是愚昧的、未经证实的，”Huffman说。“我们现在对于肉食和癌症、硝酸盐的危险以及其它许多问题的许多认识就像这个论点一样，属于虚构和神话的范畴。公众听到了太多这方面的论点，以至于这种论点已经变成他们的信念，但事实上亚硝酸盐处理的肉品是既安全又有营养的，正如世界不是扁平的那样。”
Huffman强调，鲜肉和加工肉品给人类提供了重要的营养，包括蛋白质和氨基酸、必须维生素、矿物质元素等。吃肉还能带来满足感，最新的研究现实，与简单地限制能量摄取量相比，采用低碳水化合物/高蛋白的日粮能够更好地控制体重。
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